Recette coup de coeur de l'émission "Le meilleur patissier"

09__D8A5693.jpg

Pour la génoise

  • 90 g de farine
  • 90 g de sucre
  • 150 g d' oeufs

Pour le sirop d'imbibage

  • 100 g d' eau
  • 120 g de sucre
  • 20 g de kirsch

Pour la crème mousseline

  • 375 g de lait frais micro filtré entier
  • 80 g de sucre
  • jaunes d'oeufs
  • 15 g de farine T45
  • 15 g de maïzena
  • ½ gousse de vanille fendue
  • 250 g de beurre
  • 15 g de kirsch

Pour le montage

  • 250 g de fraises
  • 100 g de pâte d'amandes

Le matériel : un cercle à mousse -clic-  de 4 cm de haut et 20 cm de diamètre, du rhodoïd*-clic-  de 4 cm de hauteur, un flexipat* -clic-  ou équivalent*.

Etape 1 : la crème mousseline
Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes puis porter à ébullition avec la moitié du sucre

Astuce: L'ajout de sucre dans le lait à ébullition permet d'éviter que le lait ne déborde.

Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines  (farine+maizena) tamisées

Astuce: Le mélange farine et maizena apporte plus de légéreté à la crème

Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/ farines
Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute
La crème doit épaissir
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant
Verser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement
Filmer au contact et mettre au frais
Quand la crème est aux environs de 15-18°, crémer le rester du beurre au robot et ajouter progressivement la crème
Quand l'ensemble est homogène, ajouter le kirsch

Etape 2 : la génoise
Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, les œufs et le sucre
Monter à 50-55° (précisement)
Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu'à refroidissement
Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange
Etaler sur un tapis en silicone, lisser
Enfourner à 180° (th6) pendant 10-15 minutes. La génoise est cuite lorsqu'elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
Découper à l'emporte-pièce 2 cercles de 20cm

Etape 3 : le sirop d'imbibage
Porter à ébullition le sucre et l'eau
Laisser refroidir et ajouter l'alcool

Etape 4 : le montage
Chemiser de rhodoïd le cercle à pâtisserie
Le garnir de fraises coupées en 2 sur tout le tour
Poser le cercle de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d'une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux ou de fraises entières puis d'une fine couche de mousseline.

Astuce: Puncher = imbiber le biscuit avec un sirop. Attention in fine on doit avoir un gâteau moelleux à bonne température mais pas imbibé comme un baba.

Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème
Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor
Etaler finement la pâte d'amandes en fleurant le plan de travail avec un peu de sucre glace ou entre 2 feuilles guitare
Découper à l'emporte-pièce une forme ou un disque
Décercler le fraisier, poser dessus l'abaisse de pâte d'amandes et décorer à l'envie.

On peut aussi poser la pâte d’amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis, à vous de choisir. Comme mon pâtissier préféré, pour éviter le côté trop sucré, je ne ne recouvre pas entièrement mon fraisier avec la pâte d’amande, je me contente d’un croissant de pâte, donc je décercle avant.

Videos, séries et émissions sur M6.fr : Le fraisier de Mercotte une recette de Le meilleur pâtissier l'émission sur M6 http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/recettes-de-cuisine/fraise/160254-le_fraisier_de_mercotte.html#ixzz2lUPfxFMd