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Je vais vous dévoiler ma recette miracle de la galette des rois où plutot du pithier.

Vous allez me dire, mais qu'elle est la différence? 

Petite explication avant la préparation culinaire:

Qu’est qu’un pithiviers ?

Un pithiviers est une pâtisserie qui consiste à enfermer une crème d’amande entre deux pâtes feuilletées.

Qu’est ce qu’une frangipane ?

La frangipane est un mélange de crème pâtissière avec de la crème d’amande (à hauteur de 2/3 – 1/3).

On se couchera moins bête, hein ? :)

Voici donc la version crème d’amande, qui de mon avis est la meilleure.

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Pour le feuilletage:

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Vous pouvez prendre 400 à 500 g de pâte feuilletée (2 rouleaux), soit la faire vous même, à préparer de préférence la veille. 

Si vous ne réalisez pas la pâte feuilletée vous même, car il faut un peu de temps et de patience, achetez en une de qualité, pur beurre, si possible artisanale. 

Un feuilletage rapide:

  • 200 grammes de farine
  • 250 grammes de beurre doux froid
  • 4 cuillères à café de sucre en poudre
  • 100 millilitres d'eau bien froide je la mets 15 minutes au congélateur
  • grammes de sel (1 cuillère à café rase)

 

Un feuilletage classique:

Temps 4h

  • 170g de beurre doux
  • 70g de farine (T45)
  • 155g de farine (T55)
  • 6g de sel
  • 55g d'eau
  • 1g de vinaigre blanc
  • 45g de beurre sec ou des Charentes (beurre pâtissier,  le taux de matières grasses est un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire : 84 % contre 82 %)

 

Ou un feuillate inversé:

contrairement à la pâte feuilletée classique où on emprisonne le beurre à l'intérieur de la pâte, ici, on procède de façon inverse en enveloppant la pâte dans le beurre. On obtient alors une pâte très friable et beaucoup plus légère en bouche.

Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 30 min avant de commencer.

- pour la détrempe:FAE7CF9F-B42C-47F2-89C8-6A984EB15919

  • 270 gr de farine T45
  • 70 gr de beurre
  • 130 ml d’eau
  • 1g de vinaigre
  • 8 gr de sel

- pour le beurre manié:

  • 320 gr de beurre de Charentes pour moi
  • 140 gr de farine

 

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Préparation de la pâte feuilletée:

 

Pour le feuilletage rapide:

 

  1. Dans le bol du robot, mettre la farine, le beurre froid coupé en morceaux, le sucre et le sel. Avec la feuille fouetter à vitesse moyenne à peine 1 minute. Ajouter l'eau d'un coup et mélanger encore 1 petite minute. La pâte est juste mélangée et il doit y avoir encore bien des morceaux de beurre. Ne cherchez pas à incorporer le beurre complètement, il doit rester des morceaux apparents c'est ce qui permettra au feuilletage de se développer à la cuisson.
  2. A la main, rassembler les morceaux de pâte pour en faire une boule. Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas la chauffer et il doit y rester les morceaux de beurre.Filmer le pâton au contact et réservez une heure au réfrigérateur.Ce temps de repos au froid peut être diminué à 30 minutes l'hiver, en fonction de la température de votre cuisine.

 

Tourage de la pâte feuilletée rapide:

 

  1.  Sur un plan de travail fariné, déposer la boule et la fariner. L'étaler en rectangle (3 fois plus long que large). Au début le rectangle est un peu grossier. Au rouleau, abaissez le pâton sur 60cm de longueur et 15cm de largeur.
  2. Rabattre le tiers inférieur par-dessus le 2ème tiers du centre (vers l'intérieur). Puis rabattre par dessus le tout le tiers supérieur.
  3. Tourner d'1/4 de tour et le placer devant soi avec la pliure sur la gauche (comme un livre). C'est le 1er tour.
  4. Pour tous les tours, tachez de faire des côtés droits, pas arrondis, en pressant le rouleau sur les côtés des rectangles.
  5. Etaler à nouveau (ne pas hésiter à fariner), en rectangle, de la même manière le pâton. Faire le même pliage (tiers inférieur sur le 2ème tiers du centre puis tiers supérieur par-dessus). Tourner d'1/4 de tour et mettre devant soi avec la grosse pliure sur la gauche. C'est le 2ème tour. Refaire un 3ème, un 4ème et un 5ème (dernier) tour.
  6. Couper le pâton en 2. Emballer le tout dans un film alimentaire et placer 2 heures au frais.

 

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Pour le feuilletage classique:

 

  1. Mélangez les 170g de beurre avec 70g de farine T45 (sans émulsionner). Etalez en rectangle entre 2 feuilles de papier cuissson.
  2. Dissolvez 6g de sel dans 55g d'eau et 1g de vinaigre.
  3. Sablez 155g de farine T55 et 45g de beurre sec tempéré.
  4. Ajoutez les liquides et mélangez sans donner de corps à la pâte. 
  5. Laissez la reposer pendant 30min à 1h au réfrigérateur.
  6. Allongez la pâte en rectangle. Donnez 6 tours simples (en portefeuille)  ou  5 tours doubles en laissant reposer 1h entre chaque tour. Etalez sur environ 2,5mm.

 

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Pour le feuilletage inversé:

 

  1. Pour faire la détrempe, mettre 70g de beurre pommade et 270g de farine T55 dans le bol du robot. Mélangez au crochet, le mélange doit être sablé. Puis versez progressivement 130g d'eau additionnée à 8g de sel  et 1g de vinaigre (dissolvez avec le sel dans l'eau froide) et travaillez jusuqu'à ce que la pâte se mette en boule. Si vous ne possédez pas de robot pétrisseur, vous pouvez mélanger directement avec les mains.
  2. Envelopper cette dernière dans un film alimentaire, étalez la en rectagle et l'entreposez la pâte 1h au réfrigérateur.
  3. Pour faire le beurre manié, mélangez 320g de beurre  (à température ambiante) avec 140g de farine T45  avec la feuille (batteur plat du robot) pendant 2 min. Racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.  Augmenter la vitesse (moyenne) et poursuivre le pétrissage encore 2 min. La pâte devra  être bien ferme et homogène tout en étant souple.Vous allez obtenir une pâte collante. 
  4. Déposer cette pâte sur du papier sulfurisé, et couvrir. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler jusqu'à obtenir un rectangle de 25cm*45cm (2 fois plus grand que la détrempe) et sur une épaisseur de 0,5 à 1cm env. Mettre au réfrigérateur pendant 1h.
  5. Quand les deux pâtes ont la même texture, réalisez l'enchassage en plaçant la détrempe au milieu du beurre manié. 
  6. Donnez un tour simple puis placez au réfrigérateur. Continuez par 4 ou 5 tours simples en laissant reposer 30min entre chaque tour.

 

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Pour la garniture:

Vous pouvez choisir entre faire une crème d'amande ou bien une frangipane:

  • La garniture classique dite frangipane, c’est moitié crème d’amande, moitié crème pâtissière. Vous pouvez renforcer le goût de l’amande avec quelques gouttes d’amande amère  ou de rhum.
  • En version express, on fait en fait que la crème amande… c’est un peu moins moelleux qu’avec la crème pâtissière, mais moins lourd aussi, et plus rapide.
  • Jouez la touche d’originalité! Ajoutez des fruits un peu acidulés, ca tranche bien avec le côté gras et sucré de la galette. Mes conseils: Framboise, groseilles, cassis, myrtilles… ou pourquoi pas plus classique : pommes, poires… ca va super bien avec l’amande.
  • Vous êtes accro au chocolat… C’est pourquoi vous pouvez ajouter 3 bonnes cuillères à soupe de pâte à tartiner ou de chocolat fondu ou en poudre dans votre garniture 

Pour la crème d'amande:

  • 125 g de sucre
  • 60 g de beurre mou
  • 2 oeufs
  • 150 g de poudre d'amande
  • 1 gousse de vanille
  • 2 c. à soupe de rhum

ou Pour la frangipane (à ma façon):

  • 188g d'amandes en poudre
  • 75g de beurre
  • 150g de sucre
  • 3 oeufs
  • extrait de vanille ou en poudre
  • 15g de fleur de maïs (maïzena) 
  • 150ml de lait
  • 2 cuillères à soupe de rhum

ou pour une frangipane classique:

Crème pâtissière:

  • 2 jaunes d'œuf
  • 15 g de maïzena
  • 40 g de sucre
  • ½ cuillère à café de vanille en poudre
  • 20 cl de lait
  • 20 g de beurre
Crème d'amande:
  • 100 g de beurre ramolli (mais pas fondu)
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g d'amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
  • une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume)
  • 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif)

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Préparation de l'appareil:

Si possible, préparer plusieurs heures avant (au moins 2 heures)8716E4E3-17D8-49C1-9B5F-B83FD2112528

 Pour la crème d'amande:

  • Fouettez le sucre et le beurre mou, puis ajoutez la poudre d'amande
  • Grattez les graines de la gousse de vanille et ajoutez-les à la préparation
  • Ajoutez 2 oeufs entiers et le rhum ou autre (fleur d'oranger, amande amère..)

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ou Pour la frangipane (à ma façon):

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Battre les 3 oeufs avec les 150g de sucre. Ajouter 15g maïzena délayée dans 150ml de lait froid.élanger.
  3. Faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer . Laisser épaissir la crème encore quelques secondes puis retirer du feu.
  4. Ajouter les amandes en poudre, la vanille, le beurre coupé en morceau et le rhum. Couvrir (filmez au contact) et réserver au frais si possible 1 à 2h.

Version Thermomix: 7min / 80°C/ Vit 4

ou pour une frangipane classique:

 

Préparer la crème pâtissière:

Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre et y faire infuser ½ cuillère à café de vanille en poudre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battre 2 jaunes d’œuf avec 20g de sucre puis ajouter 15g de Maïzena et battre à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu 20g de beurre, mélanger et laisser refroidir puis filmer et réserver au frais.

Préparer la crème d’amande:
Mélanger 100g de beurre ramolli, 100g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d'Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère. Fouetter longuement pour l’alléger au maximum. Ne pas trop mélanger, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amandes plus il gonflera à la cuisson.

 

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Montage de la galette:

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Dérouler la pâte feuilletée si vous l'avez acheter toute prête. Sinon, étaler sur un plan de travail fariné un pâton sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur (essayer de ne pas casser le feuilletage). Détaillez 2 ronds de pâte feuilletée: l'aide d'un cercle à pâtisserie de 24 cm découper au couteau les cercles. Mettre le premier disque de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
  3. Etalez une couche de crème d'amande ou la frangipane de 0,5cm d'épaisseur à la spatule ou bien à l’aide de la poche  munie d'une douille de diamètre 14 (240g), dresser un escargot de crème d’amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. METTRE LA FEVE VERS LE BORD EXTERIEUR.
  4. Si vous avez opter pour une frangipane classique:
  • Déposer la crème d'amande au milieu et l’étaler jusqu’à 3cm du bord. Enfoncer la fève dans la crème d'amande (pas trop près ni du centre, ni du bord).
  • Étaler la crème pâtissière par dessus la crème d'amande (ne pas mélanger les 2 crèmes)
  1. Puis au pinceau, humidifier avec de l'eau le pourtour extérieur sur 3 cm de large. 
  2. Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au dessus de la galette 
  3. Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée sur le premier et l’ajuster côté piqué à l’intérieur puis retailler pour donner un disque parfait. Le déposer délicatement sur la crème en chassant l'air et presser légèrement le pourtour, souder les deux abaisses  et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème.
  4. Mettre au dessus un papier sulfurisé et retourner la galette (le dessous devient dessus, ce sera plus joli). Presser très légèrement la surface et le pourtour de la galette.
  5. Chiqueter avec le revers de la lame d'un couteau pointu le pourtour sur 1cm (en espaçant chaque encoche de la mesure d'une largeur de doigt, on peut faire les incisions verticalement ou comme ici un peu de biais).

 

Variantes de la galette des rois :

A la framboise: Vous pouvez ajouter des framboises entières ou des brisures (environ 100g) sur la crème d'amande ou bien les ajouter pendant la préparation de la crème d'amande.

A l'orange: 

  • 20 cl de jus de jus d’orange (en remplacement du lait)
  • du zeste d’orange ou arôme d’orange

 

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Dorure et cuisson:

  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 grammes de crème liquide entière
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Mélanger le jaune d'oeuf, la crème et le sel (ca va le rendre bien liquide et facile à étaler). Badigeonner la surface de la galette au pinceau en épargnant les encoches et le bord latéral (sinon le feuilletage sera soudé et ne lèvera pas).
  2. Mettre au frais 30min voir 1 heure minimum (4 heures c'est super !).
  3. Sortir du réfrigérateur la galette, la dorer à nouveau. Dessiner les motif avec le revers de la lame du couteau pointu  sans percer la pâte (en inclinant un peu le couteau : je le mets à 45°, rosace, quadrillage… et sans enfoncer le couteau).
  4. Piquer avec un cure-dent la galette en 5 endroits (au centre et en 4 endroits: nord, sud, est et ouest).
  5. Remettre au frais : 2 heures c'est parfait.
  6. Préchauffer le four à 200°c, en convection (chaleur tournante), et mettre la galette sur le 3ème gradin du four à 170°C.
  7. Enfourner 30-40 minutes (tout dépend de la taille de la galette) en surveillant la cuisson..
  8. La sortir du four.
  9. Soit la laisser refroidir totalement sur une volette (puis la mettre sur un plat et la filmer), soit la poser sur le plat de présentation, la laisser refroidir une dizaine de minutes et déguster.

 

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