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D'après la recette de Pierre Hermé.

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Pour 8 personnes, soit un moule à manqué de 24 cm de diamètre :

1 abaisse de pâte brisée maison :

  • 200g de farine
  • 100g de beurre demi-sel légèrement mou / pommade
  • un peu d'eau très froide

Puis pour la tarte:

  • 1.5 kg de pommes parfumées, légèrement acidulées/sucrées, qui tiennent bien à la cuisson type boskoop ou canada grises
  • 200g de sucre en poudre
  • 130g de beurre demi-sel
  • Quelques pincées de cannelle moulue

 

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Commencer par la préparation de la pâte brisée.


Dans un grand bol ou dans le bol d'un robot type KitchenAid muni de la " feuille ", verser la farine.
Ajouter le beurre demi-sel légèrement mou / pommade ( surtout par fondu ! ) et commencer à sabler la pâte ( comme si on faisait un crumble ) et à mélanger.

Le beurre doit etre totalement amalgamé à la farine. On ne doit plus voir de traces ou de morceaux de beurre. 

Ajouter un peu d'eau très froide pour que la pâte se façonne en une boule lisse et homogène, surtout pas sèche, ni collante.

Quand la pâte s'amalgame en une belle boule, arrêter de mélanger. Si on pétrit trop la pâte, elle sera très élastique donc plus difficile à étaler. 

Aplatir la boule en un disque épais, filmer et réfrigérer le temps de poursuivre la recette.

Il est important de toujours laisser reposer une pâte afin qu'elle s'étale facilement sans se rétracter ou trop chauffer.

A noter que la pâte brisée peut aisément se préparer la veille ou même en avance et être congelée.

Poursuivre par la préparation des pommes.

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les pommes, les couper en 4 quartiers et retirer les coeurs.

Dans une casserole, faire caraméliser à feu moyen, le sucre avec le beurre demi-sel coupé en gros des. Le caramel doit prendre une coloration brun-clair / doré, pas plus. Il ne doit pas trop brunir sous peine de devenir âcre et impropre à la consommation.

Verser ce caramel dans le moule à manqué de 24 cm de diametre ( ne pas utiliser de moule à charnière ! très important ! ). Y déposer les pommes " débout ", à la verticale dans le moule, TRES serrées les unes contre les autres, en rosace.
Il ne doit plus y rester de place du tout entre les pommes. 

Mettre quelques petites pincées de cannelle sur les pommes.

Enfourner pour 50 minutes en couvrant le moule, à mi cuisson, d'une feuille d'aluminium.

Si on le souhaite, au bout de 15 minutes de cuisson, on peut retourner les pommes toujours en les gardant " debout " de l'autre côté afin qu'elles soient imbibées de caramel des deux côtés. On remet à cuire pour 35 minutes. Cette etape est facultative pour ce mode de cuisson des pommes à la verticale.

Après 50 minutes de cuisson, les pommes doivent etre tendres et comme confites.

Sortir le moule à manqué du four. Laisser totalement refroidir.

A noter que l'on peut aussi, faire cette cuisson des pommes la veille si l'on souhaite, par exemple, déguster la tatin le lendemain.
Il est préférable si l'on déguste cette tarte le lendemain, de cuire seulement les pommes la veille dans le caramel au beurre demi-sel et de faire la cuisson avec la pâte le jour J afin que la pâte soit croustillante et bien fraiche. La tatin n'en sera que plus divine ! 

Terminer par la mise en place de la pâte et cuisson générale de la tatin.

Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfuriser, étaler le disque de pâte brisée au rouleau. Ni trop fin, ni trop épais. 

Poser l'abaisse de pâte étalée sur le moule où les pommes caramélisées auront parfaitement refroidies ( point tres important ! ) et couper l'excédent des bords exterieurss du moule au rouleau ou avec un petit couteau d'office en contournant bien et précisement la bordure exterieure du moule. 

Rentrer un peu les bords de la pâte contre les parois comme pour " border " légèrement les pommes. Piquer le dessus de quelques petits coups de fourchette.

Enfourner, toujours à 180°C, pendant environ 25 à 35 minutes ( +/- selon les fours ), jusqu'à ce que la pâte soit joliment doré et cuite. Quand on tapote dessus avec une lame de couteau, on doit la sentir craquante et cuite.

Laisser tiédir dans le moule jusqu'au moment de servir puis démouler directement sur le plat de service.

Si l'on ne sers pas la tarte de suite, la remettre à tiédir quelques instants au four avant de la servir. Démouler ensuite sur le plat de service.

Ne pas démouler en avance car la pâte risquerait se s'humidifier avec la vapeur et de se ramollir.

Au besoin, passer une lame de couteau sur le pourtour de la tatin pour faciliter le démoulage mais normalement, vous n'en aurez pas besoin. La tatin se démoule très facilement.

Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de cannelle moulue, juste quelques pincées.

Servir tiède, idéalement avec une délicieuse crème fraîche d'Isigny à peine additionnée d'un peu de sucre glace et de grains de vanille; ou une crème anglaise maison légèrement épaisse et richement vanillée ou d'une boule de glace vanille de qualité, pas trop sucrée.

Dégustez ensuite en profitant à chaque cuillèrée du bonheur qu'est cette tatin ...

Source: http://palaisdesdelices.canalblog.com/archives/2010/02/25/17039074.html

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