image

Pour une bûche de 30cm de long :

Cette buche est composé d'un insert à la gelée de framboise, d'un insert à la panna cotta vanille / chocolat blanc, génoise chocolat, mousse à la framboise et ganache chocolat.

- Pour l’insert de gelée de framboises:

image

• 450g de framboises surgelées (ou non)
• 80g de sucre en poudre
• 2 feuilles 1/2 de gélatine

image

 

1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

2. Mettre le sucre et les framboises dans une casserole et faites chauffer. Au bout de quelques minutes, les framboises vont s’écraser et former un coulis.

3. Passez votre coulis au chinois, dans un tamis ou une passoire pour enlever le plus de grains de framboises possible.

4. Remettre votre coulis sur feu doux et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre.

5. Coulez votre gelée de framboises dans un moule à insert ou dans un autre moule de la longueur de votre moule à bûche mais un peu moins large (laissez environ 1cm de chaque côté). Le moule qui vous sert d’insert doit être recouvert de film plastique. La gelée ne doit pas être trop épaisse (0,5cm).

6. Placez au congélateur.

 

- Pour l’insert de panna cotta vanille/chocolat blanc :

image
• 250g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de chocolat blanc

image

1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

2. Versez la crème liquide dans une casserole. Grattez les grains d’une gousse de vanille et mettez-les dans la crème. Faites chauffer la crème à la vanille en laissant la gousse de vanille dans la casserole. Portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez infuser 15 minutes.

3. Retirez la gousse de vanille. Refaites chauffez rapidement sur feu doux et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre.

4. Ajoutez le chocolat blanc en morceau. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu.

5. Coulez votre panna cotta dans un moule à insert ou dans un autre moule de la longueur de votre moule à bûche mais un peu moins large (laissez environ 1cm de chaque côté). Le moule qui vous sert d’insert doit être recouvert de film plastique. La panna cotta ne doit pas être trop épaisse (0,5cm).

6. Placez au congélateur.

 

- Pour la génoise au chocolat :

image

• 2 œufs
• 50g de sucre
• 50g de chocolat
• 50g de farine
• 10g de beurre

image

1. Préchauffez votre four à 180°c

2. Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre.

3. Montez les blancs en neige.

4. Blanchissez les jaunes avec le sucre.

5. Ajoutez ensuite le chocolat, puis les blancs puis la farine.

6. Etalez sur une feuille de cuisson, de façon à pouvoir découper 2 bandes de la largeur et longueur du moule. (mon moule mesure 35 x 8 cm, j'ai donc étaler approximativement sur 35 x 13 cm)

7. Cuire 8 à 10 min.

8. Laissez refroidir et découpez 2 bandes, une de 8 cm (largueur de votre moule) et il vous en reste donc une petite de 5 cm environ.

 

- Pour la mousse de framboises :

image

• 6 feuilles de gélatine
• 330g de framboises surgelées (ou non)
• 60g de sucre
• 300g de crème liquide entière (à 30% de matière grasse, type fleurette)

image

  1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Si vous voulez, vous pouvez  passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre.
  3. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine essorée.Mélangez bien pour la dissoudre. Laissez totalement refroidir.
  4. Montez la crème (bien froide) en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.
  5. Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly à la maryse.

 

- Pour la ganache au chocolat :

image

• 100g de chocolat
• 100g de crème liquide entière (à 30% de matière grasse, type fleurette)

image

1. Portez la crème à ébullition

2. Retirez du feu et ajoutez le chocolat en petit morceaux.

3. Laissez fondre un instant et mélangez au fouet jusqu'à temps qu'il devienne lisse.

 

-Glaçage miroir à la framboise :

  •  175g de framboises (dégelées et écrasées à la fourchette) 
  • 25g de sucre 
  • 2 feuilles de gélatine

 image

 

A préparer lorsque la buche est prête et bien froide.

1. Faites décongeler vos framboises.

2. Dans un bol d’eau froide , faites ramollir les feuilles de gélatine .

3. Dans un blender, mettez vos framboises décongelées avec le sucre.

4. Mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène.

5. Passez le tout au chinois afin de retirer les graines restantes des framboises (optionnel).

6. Une fois la préparation filtrée, dans un bol, mettez 3 cs de la purée de framboises avec une cuillère à soupe d’eau.

7. Mettez à chauffez au micro-onde 1 minute puis mélangez-y la gélatine essorée (si vous la mettez dans la purée froide elle ne fondra pas et vous aurez plein de morceaux de gélatine dans votre préparation).

8. Une fois la gélatine entièrement fondue, versez-là avec le reste de la préparation.

9.Mélangez bien le tout.

  

- Le montage :

1. Placez un film de rhodoïd dans votre moule à bûche, ou à défaut du film plastique. Si vous utilisez du film plastique, essayé de bien le tendre pour ne pas qu’il fasse de pliure afin que votre bûche soit bien lisse au démoulage.

2. Démoulez vos 2 inserts qui doivent être congelés pour une parfaite manipulation.

3. Coulez un peu de mousse de framboises dans le fond du moule. Placez votre insert de panna cotta. Versez à nouveau de la mousse pour recouvrir le premier insert. Placez l’insert de gelée de framboise. Recouvrir à nouveau de mousse jusqu’en haut du moule. 

4. Placez au congélateur (1h minimum)

5. Versez la ganache au chocolat sur la mousse quand elle est prise. Puis fermez avec la génoise.

6. Recouvrez de film plastique pour protéger du froid et de l’humidité la génoise. Placez au congélateur.

7. Placez au congélateur (3h minimum).

Vous pouvez ainsi préparer votre bûche à l’avance et la démouler 12h avant de servir.

8. Sortez votre bûche du congélateur, retirez la délicatement du moule et placez-là sur une grille à pâtisserie avec une plaque en dessous.

9. Retirez le film alimentaire et versez de façon homogène le glaçage sur la bûche.

10. Placez au réfrigérateur pour environ 2 à 3 heures.

 

La décoration :

• Quelques framboises
• meringues

1. Le jour même, placez la buche sur votre plat de service.

2. Placez des framboises et des meringues ou d'autres décorations sur le dessus de votre bûche.

 

Source: http://amandise.fr/buche-framboise-vanille-chocolat-blanc/

source: http://www.passionpatisserie.fr/article-recette-buche-de-noel-framboise-et-chocolat-110833705.html

image