Vous avez deux  recettes pour les macarons: celle à base de meringue italienne et celle avec la meringue française.

Je trouve que le résultat est presque le même. Avec la meringue italienne, les macarons sont plus brillants mais cette recette demande un peu plus de technique, de patience et de matériel.

J'utilise principalement celle avec la meringue française qui est beaucoup plus simple et réalisable par tout le monde.

Je propose les deux recette et vous ferez votre choix.

 

Recette des Macarons à la meringue française

Pour une trentaine de macarons (selon la taille):

Préparation : 15 minutes. Repos : 10 minutes. Cuisson : 14 minutes.

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  • Blancs d'oeufs : 3 (60g)
  • Sucre glace : 210 g
  • Poudre d'amandes : 125 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Garniture (ganache, confiture, crème au beurre ...)

Vous pouvez également réaliser  des macarons avec un seul blanc uniquement pour une question de facilité. Je trouve qu’on maitrise bien mieux les macarons quand on a qu’une seule plaque à gérer plutôt que 2 ou 3. 

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Préparation de la garniture:

Si vous faites une garniture (ganache, crème au beurre ou autres...) préparer la d'avance voir la veille. Car il faudra qu’elle refroidisse avant de garnir les macarons.

Vous pouvez regarder mes autres recettes de macarons avec le détail pour les garnitures.

  • macaron au chocolat

Les coques de  macarons:

Je viens de rajouter une petite étape non obligatoire avant de commencer la recette des coques.

J'ai depuis quelques temps des problèmes de coques trop fragiles à la sortie du four. Elle sont très bien et jolies mais des taches claires apparaissent sur le dessus et fragilisent énormément les coques. Après avoir parcouru plusieurs sites et blog, j’ai enfin trouvé la solution à mon problème ! Il faut torréfier la poudre d’amande !!! C’est tout bête mais encore fallait-il le savoir ! Egalement, ne pas utiliser une poudre d'amande trop vieille. Elle aura capté l'humidité et fragilisera les coques. 

- Torréfiez la poudre d’amandes en la disposant dans un grand plat que vous mettrez 10 minutes au four à 150°C. (Il ne faut pas qu’elle se colore mais à cette température il n’y a pas trop de risques). Attendez ensuite qu’elle refroidisse. Cela permet d’enlever l’humidité de la poudre et d’éviter ainsi que les macarons craquent à la cuisson. 

1. Mixer finement le sucre glace (210g) et la poudre d'amandes (125g) au couteau du robot pendant quelques secondes (pas trop longtemps sinon vous risquez d’obtenir de la pâte d’amandes, 10 sec suffit). Tamiser le mélange au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. Si vous souhaitez colorer vos coques avec du cacao amer, ajoutez-le à ce moment-là au sucre glace et à la poudre d’amande.

- Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d'amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.

- Pour ceux et celles qui voudraient faire leur sucre glace avec leur robot, ajoutez alors une 1/2 cuillère de maïzena au sucre. Eh oui, sachez que dans le sucre glace du commerce, il y a un ingrédient qui absorbe l’excès d’humidité. Facile à réaliser avec le Thermomix.

- Le cacao a tendance à faire retomber les blancs en neige, c’est normal. Si vous souhaitez colorer vos coques de cette manière, tamisez le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporé de cette manière, le cacao ne risquera pas de faire rater votre appareil à macaron.

2. Monter les blancs en neige clairifier et à température ambiant (60g). Démarrez le robot avec le fouet à vitesse moyenne. Une fois que les blancs auront commencés à mousser, ajouter 1/3 du sucre en poudre. Patientez quelques secondes puis ajouter de nouveau 1/3 du sucre. Augmentez la vitesse. Attendez quelques secondes. Mettez la vitesse à fond et ajoutez le reste du sucre. Laissez tourner encore quelques secondes le temps que le sucre serre bien les blancs d’œufs pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant. Lorsque le colorant est bien mélangé avec une meringue de couleur homogène, arrêtez le robot.

- il vous faut des blancs d'oeufs préparés et clarifié, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes au minimum 24h, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. Il faut alors les conserver au frigo et les sortir 2 heures avant de les monter afin qu’ils reviennent à température ambiante. Pourquoi ? Eh bien, parce que les blancs montent mieux en faisant ainsi. Pas de panique pour les pressés, vous pouvez tout de même réussir en séparant les blancs des jaunes et en faisant tiédir les blancs soit au bain-marie soit quelques secondes au micro-ondes. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

3. Versez la moitié du mélange sucre glace/amandes sur la meringue, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Incorporez tout doucement en veillant à ne pas casser/écraser les blancs. Mélangez un peu puis incorporez le reste du mélange. Tournez, ou en langage macaron : macaronnez. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Versez le tout dans une poche à douille de 8 à 10 mm.

- Votre pâte à macaron est trop liquide?

Il y a plusieurs raisons possibles à ce problème.

  • Soit vous utilisez des oeufs plus gros. Toujours peser les blancs d'oeufs.
  • Soit vous avez utilisez du colorant alimentaire liquide et que vous en avez mis un peu trop, ce qui a aussi déséquilibré la pâte à macaron.
  • Soit vous avez trop macaronné la pâte, ou trop violemment peut-être, ce qui a fait retomber les blancs en neige.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. 

Peut-on remplacer la feuille sulfurisée par mon tapis en silicone ? Attention, ça serait une erreur. Le tapis en silicone ne convient pas aux macarons qui ne se décolleront pas. Utilisez toujours du papier sulfurisé.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce et espacez-les de 3 ou 4 cm. Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin que les petites bulles s’échappent et que les coques prennent formes. 

- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -

les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

- Je vous mets à disposition trois gabarits qui vous seront utiles pour dresser la pâte sur votre plaque. Placez le gabarit sous votre papier sulfurisé. Déplacez-le pour recouvrir toutes la plaque de macarons ou bien vous pouvez retracer les gabarits sur une feuille de papier sulfurisé par transparence et de la taille de la plaque. Vous avez la possibilité de télécharger le gabarit.

6. Laisser croûter une dixaines de minutes au moins. Préchauffer le four à 150°C.

la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

7. Déposer la plaque de macarons sur une autre plaque identique vide. Enfourner pour 14 minutes à 150°C dans le bas du four.

- J'utilise une autre méthode de cuisson contrairement à la "classique 150°C". J'ai remarqué qu'à 150°C, les collerettes s’écrasaient à la sortie du four.

Je fais donc cuire mes macarons à 160°C pendant 4 minutes, puis je baisse la température à 150°C et laisse les macarons 5 minutes et enfin à 140°C pendant 5 minutes pour éviter de perdre la couleur.

cette technique de superposer les plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

- La cuisson se fait dans un four à chaleur tournante. Mais il est possible de le faire également dans un four à chaleur statique. Cependant il faudra peut -être faire plusieurs essais afin d'apprendre à maîtriser votre four. Je conseille de laisser la lèche frite tout en haut de votre four pendant la cuisson, afin de protéger les macarons d'une coloration trop rapide.

 - Le four au gaz n’est pas ce qu’il y a de mieux pour réaliser des macarons. La réussite sera d’autant plus difficile puisque vous ne pourrez pas contrôler précisément la cuisson mais il est tout à fait possible de les réussir en baissant la température de votre four à 140°C-150°c et en rallongeant un peu le temps de cuisson. Le secret, c’est de maitriser votre four pour choisir la hauteur de la grille. Pensez également à bien préchauffer votre four. Vous pouvez également vérifier la chaleur de votre four avec un thermomètre de cuisson, si vous en possédez un.

- Le moyen pour savoir si vos macarons sont cuit consiste à exercer une légère pression sur la coque pour voir si elle est stable ou non. Si la coque ne bouge plus, c’est que le macaron est cuit. Sinon poursuivez la cuisson. vous pouvez aussi soulever un macaron avec le doigt en le passant en dessous du papier et voir si le macaron se détache facilement.

- Pourquoi ma collerette ne monte pas ?

Il y a plusieurs facteurs à ce phénomène :

Le premier est un bon croûtage des coques.  Vous pouvez le tester en posant  délicatement votre doigt sur une coque. Si votre doigt est sec, c’est que le croûtage est bon sinon poursuivez le temps de séchage.

Le second, c’est la plaque bien froide sur laquelle va cuire les coques. Le choc thermique va provoquer la montée des collerettes.

- Pourquoi ma collerette monte durant la cuisson mais a tendance à s’effondrer à la sortie du four (ou en fin de cuisson) ?

Il me semble qu’une coque qui s’effondre en fin de cuisson peut être dû à un manque de cuisson, tout simplement. Si la collerette n’est pas encore assez cuite, la poids de la coque va la faire s’affaisser. Il faut donc prolonger le temps de cuisson mais en baissant la température pour éviter que les coques ne changent de couleur. Vous pouvez également tester la cuisson en appuyant légèrement sur une coque, si elle reste immobile, c’est que les coques sont cuites.

- Mes macarons se fendillent à la cuisson, que faire ?

Il y a plusieurs raisons à ce phénomène : Soit votre four chauffe trop, il faut donc baisser la température de celui-ci. Soit vos macarons n’ont pas assez crouté – le temps du croûtage va varier en fonction de l’humidité de votre pièce. Vous pouvez tester le croûtage en posant  délicatement votre doigt sur une coque. Si votre doigt est sec, c’est que le croûtage est bon sinon poursuivez le temps de séchage.

- Mes coques de macarons sont creuses à l’intérieur, pourquoi ?

Vos blancs n’ont pas été montés fermement et c’est ce qui peut expliquer ce soucis de coques vides. Il est donc important de bien continuer à fouetter après l’ajout du sucre en poudre pour obtenir une meringue bien ferme. 

- Mes macarons se décollent mal et se cassent, comment faire ?

Si vous ne pouvez pas les décoller sans en laisser une partie sur la feuille, c’est qu’ils manquent de cuisson. Rallongez-la de quelques minutes à four doux pour finir la cuisson sans pour autant les colorer.

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Le montage

8. A la sortie du four, laisser refroidir les macarons quelques minutes sur une grille (en les laissant sur le papier sulfurisé), puis décoller les macarons.

s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

- Attendez qu’ils refroidissent avant de les décoller. S’ils collent trop, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Dommage mais pas grave. Passez une éponge humide sur votre plan de travail et posez le papier sulfurisé à cet endroit quelques minutes. Les macarons se décolleront plus facilement grâce à l’humidité. S’ils sont tout durs, c’est qu’ils sont trop cuits. Pensez à réduire un peu le temps de cuisson à la prochaine tournée.

9. Coller les coques de macarons deux à deux avec un peu de garniture.

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La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. La garniture va ainsi humidifier un peu l’intérieur des macarons. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler garnis ou pas, et ceci pendant plusieurs semaines. Disposez-les à plat dans un plateau le temps qu’ils durcissent ensuite vous pourrez les mettre dans un sachet ou dans une boite hermétique. Ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

J’espère que vous réussirez ! Je vous souhaite de prendre du plaisir à les faire et à les déguster !!!

 

Merci à Pure gourmandise pour sa recette miracle de macaron ! http://www.puregourmandise.com/menu.htm


 

Recette des Macarons à la meringue italienne

Pour une trentaine de macarons (selon la taille):

Préparation : 15 minutes. Repos : 10 minutes. Cuisson : 14 minutes.

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  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d'amande
  • 2 fois 56g de blanc d'oeuf (vieillis et à température ambiante)
  • colorant alimetaire
Sirop:

  • 150g de sucre semoule
  • 36g d'eau
  • quelques gouttes de jus de citron
1. Mettre la poudre d'amande (150g) et le sucre glace (150g) dans un mixeur et mixer pendant moins d'une minute.
Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d'une jatte. Tamiser l'ensemble.
- Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d'amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons. Ne mixez pas trop longtemps : mixez quelques secondes, puis remuez, mixez quelques secondes, remuez… La poudre ne doit surtout pas chauffer, mais elle doit devenir extrêmement fine, quasiment comme de la farine.
2. Pour la meringue italienne, verser l'eau (36g) et le sucre semoule (150g) dans une casserole (on met l'eau en premier, puis le sucre !) et faire chauffer sur feu modéré avec la sonde du thermomètre dedans. L'ensemble doit atteindre 117°C. Surtout ne pas toucher au sirop pendant l'ébullition. 
C'est aussi à ce moment la que je préchauffe le fourà 145°C.
il faut une toute petite casserole pour le sirop, sinon la sonde n'est pas assez immergée et la température ne sera pas fiable. Il faut le verser tout de suite sur les blancs, sans attendre ! 
3. Mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 56g!!). Commençer à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Les blancs n'aiment pas être agressés, 
- les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés et à température ambiante pour obtenir de beaux macarons. C'est à dire qu'il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant (minimum 24h). Pierre Hermé conseille de les séparer une semaine, voire 15 jours avant ! Plus les blancs d'oeufs seront "vieux", mieux ils monteront. 
4. Quand le sucre atteint finalement 118°C (environ 3mn d'ébullition), réduisez la vitesse du robot (ou du batteur électrique), le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée).
A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Repassez en pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5mn). Si vos blancs d'oeufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue.
-Plus on les bat plus ils seront fermes ! Je fouette ma meringue italienne pendant au moins 3mn, c'est le minimum si vous voulez qu'elle soit réussie ! Il faut battre jusqu'à complet refroidissement
5. On peut maintenant procéder à l'assemblage blancs/poudre. Mettre les 56g de blancs restants dans la poudrede façon à obtenir une pâte d'amandes détendue.
Ensuite il faut bien diluer le colorant en poudre (une pointe de couteau).
6. Commence ensuite le macaronnage : incorporez tout d'abord une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre.
Incorporez en 2 fois la meringue à la pâte d'amandes, en faisant des gestes circulaires, et en soulevant l'appareil. On est en train de "macaroner" la pâte pour lui donner trois adjectifs: LISSE, SOUPLE et BRILLANTE!!
Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auront une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seront trop durs.
En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s'assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus!!
7. Placez ensuite le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.
On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d'en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre environ 24 macarons par plaque.
Le macaron va ensuite s'étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légérement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s'étaler et à perdre les imperfections dûes à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation.
Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relachez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. 
Vous pouvez ensuite laisser "croûter" les macarons quelques minutes ou pas. Cette opération n'est pas indispensable.
Vous pouvez donc les cuire directement après les avoir formés. 

- LES PLAQUES SUR LESQUELLES VOUS ALLEZ LES FAIRE CUIRE DOIVENT ÊTRE FROIDES. Quand je dis "froides", j'entends "à température ambiante".

Si vous laissez chauffer les plaques dans le four, vos macarons craqueront à la cuisson, c'est sûr. Si les plaques n'ont pas été chauffées, ils auront une belle collerette.
8. Placer une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.
Il est recommandé de superposer les plaques, c'est à dire de mettre la plaque avec les macarons avant cuisson sur une ou deux autres plaques identiques.
Si vous utilisez une seule plaque, je recommande de la faire avec les plaques qui sont perforés.
Je cuis plaques par plaques, car si on met plusieurs plaques en même temps, elle ne vont pas cuire de la même façon.
- La température du four est vraiment importante. Il ne doit pas être trop chaud (collerette qui s'affaissera, macarons trop brunis et creux), mais pas trop douce non plus (macarons trop mous).
Il faut vraiment bien connaître son four, et ça prend du temps…c'est même ça le plus difficile dans cette recette figurez-vous... La connaissance de son four a une très grande importance dans la réussite des macarons. Le problème est que l'on ne peut pas le savoir tant que l'on n'a pas essayé, c'est la raison pour laquelle il faut savoir accepter d'éventuels échecs avant de connaître la combinaison gagnante ! J'ai tout essayé avant de trouver celle qui me convienne. A la longue vous saurez exactement quelle température utiliser. Certains disent 120°, d'autres 160°, voire 180°!!! Si tout va bien, au bout de 6mn de cuisson, la collerette apparaît.
9. En sortant du four je laisse les macarons sur le papier sulfurisé sur une grille et j'enfourne une autre plaque.
Fourrer les macarons avec la garniture choisie à la poche à douille et laisser ensuite dans une boite hermétique (de préférence en métal). Placer ensuite la boite au réfrigérateur pour toute une nuit. Il va se créer une osmose entre la garniture et le macaron.
La garniture est aussi, voir plus importante que le macaron en lui même. Elle doit être parfaite car si elle est trop humide, elle va détremper le macaron.