Merci au blog "Il était une fois" pour cette recette !

http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/02/grand-cru-vanille-de-philippe-conticini.html#.VMoifWiG840

 Recette que vous pouvez également trouver dans le superbe magazine "Fou de pâtisserie"

 

Temps de préparation : 3 h / Temps de cuisson : 20 mn / Total : 3 h 20 mn

Le gâteau se divise en 4 couches qui se complètent et s'accordent juste parfaitement : un croustillant duja vanille, un biscuit moelleux à la vanille, un crémeux vanille noir et une mousse chocolat blanc vanille anglaise.

Les proportions de la recette sont pour un gateau de 10 personnes.

Le meilleur chocolat blanc parfait pour cette recette est le chocolat de chez Valhrona. Ce chocolat est peu sucré. Mais comme il n'est pas si facilement disponble, vous pouvez bien entendu utiliser du chocolat blanc classique à PATISSER (très important), mais je vous conseille de diviser par deux toutes les quantités de sucre de la préparation.

1) Le croustillant duja vanille

Ingrédients :
70 g d'amandes blanches 
- 10 g de sucre glace
- 5 g de beurre
- 45 g de chocolat blanc
- 0,6 g de fleur de sel
- 25 g de feuilletine (15 g de chocolat praliné 10 g de crêpes dentelles)
- une gousse de vanille ou de


Préparation :
Mixez ensemble les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. En chauffant, l'huile des amandes va ressortir et va lier l'ensemble.
Faites fondre le beurre et le chocolat, puis mélangez-les avec tous les ingrédients.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et détaillez 2 croustillants de 15 cm de diamètre (1 croustillant de 20 cm pour moi).
Réservez au frais

 2) Le biscuit à la vanille

Ingrédients :
- 85 g de poudre d'amandes
- 65 g de cassonade
- 20 g de blancs d’œufs
- 35 g de jaunes d’œufs
- 5 g de vanille liquide
- 5 g de gousse de vanille
- 20 g de crème liquide
- 15 g de sucre semoule
- 0,4 g de sel
- 70 g de beurre fondu
- 90 g de blancs d’œufs
- 35 g de farine T55
- 2 g de levure chimique
- 10 g de cassonade

Préparation :
Préchauffez votre four à 170°C. 
Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu'au beurre fondu).

Fouettez les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs d’œufs.

Versez 120 g de cette pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre, posé sur une feuille de papier cuisson.
Enfournez pour 15-20 mn.

Laissez refroidir le biscuit 2 mn, et déposez le croustillant par dessus.

Laissez refroidir au réfrigérateur, puis décerclez à l'aide d'un couteau. Retournez le tout, pour avoir le croustillant en-dessous, et replacez à l'intérieur du cercle.

3) Crémeux à la vanille noir

Ingrédients :
- 75 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème liquide
- 2 cc d'extrait vanille liquide
- 25 g de jaune d’œufs
- 1 g de sucre en poudre
- 85 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 1 g de colorant noir charbon

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre. Délayez avec le lait chaud, puis replacez le tout sur le feu, comme pour une crème anglaise.
Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C. Ajoutez la gélatine.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.

Incorporez ensuite le colorant noir. Je n'ai pas réussis à obtenir un noir mais plutot du gris... 
Mixez le tout au mixeur plongeant.

Laissez refroidir, puis faire couler sur le biscuit, toujours à l'intérieur du cercle.
Replacez au réfrigérateur.

4) Mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe

Ingrédients :
Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :
- 90 g + 195 g de crème liquide entière
- 5 g d'extrait de vanille
- 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 130 g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
- 45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- 45 g d'eau
- 15 g de lait en poudre 0%
- 10 g de glucose

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir 90 g de crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 mn.
Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer jusqu'à 83°C, comme pour une crème anglaise. Ajoutez ensuite la gélatine.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.
Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Placez ensuite tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C.

Fouettez la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporez cette pâte à bombe à votre mousse au chocolat blanc.

Montez ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et incorporez-les à la préparation.

5) Le montage

Décerclez vos 3 premières préparations et placez-les à l'intérieur d'un cercle d'un diamètre supérieur d'un à deux centimètres du premier :

Versez votre mousse vanille et chocolat blanc sur les bords et sur le dessus.
Placez le tout au congélateur au moins 3 heures (la recette dit 1 h, mais ce n'est vraiment pas assez !).

Décerclez. N'hésitez pas à lisser le dessus avec une spatule si ce n'est pas parfaitement lisse. 

Recouvrez ensuite, si vous le voulez, de spray velours blanc. Vous pouvez en trouver chez Magasin du chef.