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Pour 24 madeleines environ:

  • Temps de préparation: 10 min
  • Temps de réfrigération: 1 nuit ou 2heures minimum pour avoir une pâte bien froide
  • Temps de cuisson: 10-12min à 180°C

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  • 3 oeufs entiers (150 g)
  • 120g de sucre ou cassonnade
  • 150g de farine
  • 150g de beurre doux
  • 1/2 sachet de levure chimique ou 7 g de levure chimique (1 cuillère à café rase) 
  • 50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
  • 22g de miel liquide
  • 1 cuillère à café rase de fleur de sel
  • le zeste d’1/4 de citron vert ou jaune
  • le zeste d'1/4 d'orange
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
  • 3 gouttes d'extrait d'amande amère

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La veille (si possible):

  1. Faites fondre 135g de beurre dans une casserole, retirez du feu puis laissez le tiédir.
  2. Dans un bol, battez les œufs avec le sucre et puis ajouter les zestes, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajoutez alors le lait et le miel chauffer à 60C° et mélangez.
  4. Ajoutez l'huile, 3 gouttes d'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec 5g dela levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.
  5. Ajoutez le beurre fondu très chaud (le secret pour avoir des madeleines bien gonflées) puis mélangez délicatement pour obtenir une préparation homogène.
  6. Déposez du film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l'idéal 1 nuit.


NB : on conseille de laisser la pâte reposer une heure au frais, à nouveau une heure une fois qu’elle est dans le moule puis de laisser une plaque chaude dans le four pour avoir ce fameux choc thermique. 

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Le lendemain:

  1. Préchauffez le four à 220°C.
  2. Beurrez puis farinez légèrement un moule à madeleines.
  3. Remplir les moules à 90% puis réservez au frais pendant que le four chauffe.
  4. Faites cuire pendant 5 minutes.
  5.  Baissez le four à 180°C et poursuivre la cuisson 10 min environ.
  6. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez enfoncer la pointe d'un couteau dans une madeleine: elle doit ressortir sèche.
  7. Démoulez immédiatement sur une grille. 

NB: Pour le choix du moule:

Pour les madeleines, il y a une différence de résultat entre la version « moule en métal » et la version « moule en silicone ».

Les madeleines cuites dans le moule en métal sont plus jolies, la bosse est plus « franche » et elles ont un bord plus croustillant, ce qui les rend meilleures à la dégustation. Le dos de la madeleine a une couleur uniforme et dorée dans la version »moule en métal » et un peu trop blanche dans la version « moule en silicone ». La cuisson prend plus de temps dans les moules en silicone (2 minutes environ).

En revanche, la texture centrale  et le goût sont identiques dans les deux versions. Il ne faut pas oublier non plus que les moules en silicone n’ont pas besoin d’être beurrés. Pour le moule en métal, si vous l’avez bien beurré, le démoulage se fait également très facilement. Il suffit de retourner le moule sur une grille puis de taper un grand coup, les madeleines viendront toute seules.

Source: Recette dans le livre « Sensations » Les madeleines à la vanille de Philippe Continici


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Autres variantes:

Madeleines aux coques en choclat:

Pour la coque en chocolat :
- 150 g de chocolat noir (ou autre)

Cassez le chocolar en morceaux. Une fois les madeleines démoulées, placez un carré de chocolat (ou deux si ce sont des grosses madeleines)  par empreinte et mettez au four quelques minutes le temps qu'il fonde. Sortez la plaque à madeleines et replacez chacune d'entre elles dans les empreintes. Laissez sécher. Démoulez délicatement.

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Madeleines àla fleur d'oranger, à la menthe et au quatre épices:

  • 2 cs d’eau e fleur d’oranger
  • 5 grandes feuilles de menthe
  • ½ à café de quatre épices
  • 1 cs de miel

1.    Lavez et ciselez les feuilles de menthe. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec les feuiles de menthe et le miel. Laissez refroidir et réservez.
2.    Mélangez la farine et la levure tamisées. Battez les œufs avec le sucre, incorporez la farine avec la levure, le beurre aromatisé au miel et à la menthe, l’eau de fleur d’oranger et les quatre épices. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène. Et suivre la recette principal pour la cuisson.

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Madeleines au cappucino:

  • 2 cs de café soluble
  • 1 c d'eau chaude
  1. Mélangez la farine et la levure tamisées et réservez. Dans un bol, délayez le café soluble avec l'eau et le lait.
  2. Battez les oeufs avec le sucre. Incorporez la farine avec la levure, le cappucino et le beurre. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène.

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Madeleines à l'orange confite:

  • 140g de poudre d'amanes
  • 40g d'écorces d'orange confite
  • 2 cs d'eau de fleur d'oranger
  1. Coupez l'écorce d'orange en petits dés et réservez.
  2. Mélangez la farine et la levure tamisées. Battez ls oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine avec la levure, la poudre d'amandes, l'écroce d'orange, l'eau de fleur d'oranger et le beurre. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène.

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Madeleines aux pépites de chocolat:

Parsemez de pépites de chocolat après avoir mis la pâte dans les moules.

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Madeleines aux pralines roses:

Parsemer de pralines roses concassées  après avoir mis la pâte dans les moules.

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Madeleines chocolat-orange:

  • 240 g de chocolat noir
  • 1 orange (bio)

Incorporer le zeste d'orange finement râpé dans la pâte.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le chocolat fondu dans les empreintes.