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Pour 12 mini buches:
Pour le biscuit :
  • 2 petits oeufs (100g)
  • 25g de miel (acacia pour moi)
  • 40g de sucre
  • 25g de poudre de noisette torréfiée 
  • 40g de crème liquide entière 
  • 40g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 5g de cacao
  • 25g de beurre
  • 15g de chocolat "Le Noir" 61% de Valrhona (ou un autre)
 
Pour la mousse chocolat noir :
  • 70g de chocolat "Le Noir 61%" de Valrhona (ou le Manjari 64% ou le Caraïbes 66%)
  • 50g de lait entier (ou demi-écrémé)
  • 100g de crème liquide entière
  • 1g de gélatine en feuille 
 
Pour la mousse au lait :
  • 80g de Valrhona Jivara
  • 50g de lait entier (ou demi-écrémé)
  • 100g de crème liquide entière
  • 1,5 de gélatine en feuille
 
Pour la mousse ivoire :
  • 100g de couverture ivoire Valrhona
  • 50g de lait entier (ou demi-écrémé)
  • 100g de crème liquide entière
  • 1,5 de gélatine en feuille ou en poudre

Pour le glaçage miroir (recette Felder) (si vous n'utiliserez que la moitié du glaçage obtenu, le reste se congèle) :
  • 25g de cacao en poudre (non sucré)
  • 75g de sucre en poudre
  • 60g d'eau de source
  • 50g de crème liquide entière
  • 4g de gélatine (en poudre ou en feuilles, ce qui fait 2 feuilles)

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Préparation du biscuit :

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Commencez par faire fondre 25g de beurre, et réservez.

Faites fondre 15g de chocolat au micro-ondes pendant 2mn à 400W. Mélangez bien avec une maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez pour l'instant.

Tamisez 40g de farine, 25g de poudre d'amandes, 5g de cacao et 2g de levure.

Dans un autre récipient, mélangez  2 petits oeufs, 25g de miel et 40g de sucre en poudre. Mélangez sans trop insister.

Ajoutez le mélange au cacao, mélangez sans insister.

Versez 40g de crème fraîche, mélangez.

Ajoutez le beurre fondu. Puis le chocolat fondu.

Versez la pate sur un plaque ou un moule carré (beurré) ou sur une plaque en silicone.
Enfournez pour 15mn. Evitez la surcuisson, au risque de vous retrouver avec un biscuit trop sec.
A la sortie du four, déposez une grille sur le biscuit.
Et retournez le tout. Otez le moule et laissez bien refroidir le biscuit sur la grille (environ 45mn).
Détailler des rectangles en fonction de la taille de votre moule à mini buche.
J'utilise ce moule la, mais un autre moule en silicone sera très bien.
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Préparation des mousses:
Ne vous trompez pas, on commence par la mousse au chocolat ivoire , puis celle au lait, et enfin noir.
 
Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez-la se réhydrater dans de l'eau bien froide.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes, pendant 4mn à 400W pour le chocolat noir, et 3mn à 400W pour les autres chocolats.

Ici vous voyez le pas à pas avec la couverture ivoire mais c'est la même façon de procéder à chaque fois.

Attention : il faut savoir que la couverture ivoire et le chocolat au lait ne fondent pas de la même façon qu'un chocolat noir. Ainsi, au bout de 3mn à 400W on obtient ça un chocolat qui n'est pas fondu. Ne le remettez pas à chauffer. Si vous le remettez à chauffer, la poudre de lait qu'ils contient va cuire et vous n'aurez jamais de fluidité (il ne faut jamais dépasser 45° pour le chocolat blanc et le chocolat au lait). Il suffit donc de le faire fondre moins longtemps, et de remuer vigoureusement à la maryse. Et là le chocolat devient fluide.

Dans une toute petite casserole, faites chauffer le lait. Portez-le à ébullition, et retirez la casserole du feu.
Ajoutez alors hors du feu la gélatine. Mélangez bien.
Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse. Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion.
Commencez maintenant (et pas avant) à monter la crème fouettée. Le mélange choco/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l'ajouter. 
Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme. 
Versez le chocolat dans la crème fouettée (et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène.
Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat blanc, il faut la couler dans le moule et la laisser au moins 30mn au congélateur.
Réalisez ensuite la mousse lait, coulez-la sur la mousse au chocolat balcn, et remettez pendant au moins 30mn au congélateur. 
Faites enfin la mousse noire, et laissez également figer au congélateur, pendant au moins deux heures, car elle doit être congelée pour que le glaçage miroir fige tout de suite à son contact. 
Et terminer par un disque de biscuit plus petit que le diamètre des cavités.
Le glaçage miroir :
Une recette issue du livre à avoir absolument quand on aime la pâtisserie, à savoir celui de Felder :
 
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Déposez une passoire au-dessus d'un récipient pour commencer.
Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Portez le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air ! Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles degélatine bien essorées, ainsi que le colorant (le rouge fait ressortir la couleur du chocolat noir).
Mélangez sans incorporer d'air et filtrez le mélange. Un glaçage miroir s'utilise à 30°, quand il est froid mais pas encore figé, c'est important sinon il ne figera pas au contact de l'entremets !
Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température. Ne le mettez pas au frigo sinon les bords vont figer !
La mousse ivoire doit être bien prise fin de pouvoir couler le glaçage dessus. Il me semble qu'au moins deux heures de congélation sont nécessaires. Versez le glaçage sur les mini buches. Bien répartir le glaçage sur toute la surface de la mousse. La couche de glaçage ne doit pas être trop épaisse car son goût prendrait le dessus. 
Le reste du glaçage se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique au réfrigérateur, ou se congèle. Il suffira de le faire chauffer tout doucement pour qu'il brille à nouveau.
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Vous pouvez également faire des dômes individuels en coulant les mousses dans desempreintes demi-sphères. 
Dans le même esprit, vous pourrez utiliser des cercles individuels.

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