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Pâte sablée

  • 150 g de farine
  • 125 g de beurre salé mou
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • Si nécessaire: 1 CS de lait

Crémeux à la framboise

  • 150g de coulis de framboise
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 45g d'oeuf (1 oeuf)
  • 10g de sucre
  • 3g de gélatine (1.5 feuilles)
  • 24g de beurre

Décoration

  • 250 g de framboises ou de fruits rouges (j’ai utilisé des framboises fraiches et le cocktail de fruits rouges surgelés de chez Picard)

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PÂTE SABLÉE:

Pétrir le beurre pour l’assouplir, ajouter le sucre et battre une trentaine de secondes, puis incorporer le mélange farine, sel et poudre d’amande afin de former un « sable » uniforme. Ajouter les oeufs et le sel et pétrir doucement pour former une boule de pâte.

ASTUCE: Cessez de la travailler dès qu’elle est formée pour éviter de la rendre élastique.

La placer 1 heure au frais l’étaler sur un plan de travail fariné (fariner le dessus de la pâte également afin que le rouleau n’accroche pas) puis foncer un moule à tarte ou un cercle préalablement beurrés et farinés. Placer du papier sulfurisé recouvert de grains de riz, de billes de cuisson ou de haricots pour commencer la cuisson à blanc. Après 10/12 mn de cuisson à 180° enlever le papier et faire cuire encore 5 à 7 minutes (sortir le fond de tarte dès qu’il est légèrement doré, comme sur la photo)

A NOTER: – Il faut étaler la pâte sur 3 mm. – La pâte sablée se casse facilement ce qui la rend difficile à manipuler: aidez-vous de votre rouleau à pâtisserie pour soulever la pâte et la poser sur vos moules. Si elle se déchire, comblez les trous avec un peu de pâte. – La pâte gonfle légèrement à la cuisson, donc l’idéal est de la recouvrir les 3/4 de la cuisson, cela dit vous n’y êtes pas obligés, je ne le fais pas toujours.

Crémeux à la framboise

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Dans une casserole, porter le coulis de framboises à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes et les oeufs avec le sucre puis y incorporer petit à petit le coulis chaud en remuant energiquement pour que les oeufs ne cuisent pas.

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire cuire à feux doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la temperature atteigne 85°C et que le mélange nappe la cuillere.

Ajouter la gélaine égouttée et mélanger.

Laisser tiédir avant d'incorporer le beurre. Mélanger. La préparation doit être lisse (sinon il faudra la miwer au mixeur plongeant).

Couler la préparation sur le fond de tarte et laisser prendre une dizaine de minutes au frigo ou au congélateur. 

LE MONTAGE

Disposer les framboises ou les fruits rouges directement dessus.

A NOTER: Vous pouvez y mettre directement les fruits surgelés ils décongèleront assez rapidement. Vous pouvez aussi ajouter une gelée de framboises sur les framboises pour donner du brillant à la tarte.

Source: http://sucredorgeetpaindepices.fr/recettes/girl-power-entremet-framboises-pralines-roses-meringue-chocolat-blanc/

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