How-to-Make-Chocolate-Ganache-7

 

Le principe est simple : il s'agit de mélanger à chaud du chocolat avec de la crème de manière à obtenir une crème dense et ontueuse. Il s'agit pratiquement d'une émulsion (pensez à la mayonnaise) c'est à dire d'un mélange de corps gras et d'eau.

********************

PROPORTIONS

En général, mais cela dépend des recettes, des usages et du type de chocolat, on mélange la même proportion de crème que de chocolat. Le rapport est donc 1/1 => 100 g de chocolat et 100 g de crème.
En fait, quand on utilise du chocolat noir qui a tendance donc à devenir ferme, on ajoute aussi un peu de beurre en quantité variable pour l'onctuosité et la douceur. Incorporer du beurre dans une ganache la rend encore plus fondante en bouche.
 
Dans certaines recettes de ganaches, il y a presque toujours un apport de sucre inverti. Ce type de sucre est hygroscopique : c’est-à-dire qu’il possède la propriété d’absorber et de retenir l’eau. La ganache obtenue est plus stable que si l'on n’utilisait que du sucre saccharose (le sucre blanc courant). 
Le sucre inverti c’est un mélange 50% de glucose et 50% de fructose. Il s’achète en boutique spécialisée sous le nom de « Trimoline », sans saveur autre que le goût sucré. Vous pouvez remplacer le sucre inverti par du miel qui est un sucre inverti naturellement. Utilisez de préférence un miel d’acacia car il est neutre en goût.

Je vous donne la recette de base avec du chocolat noir plus bas et des conseils si vous utilisez du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Je vous suggère en tous cas de voir chacune des recettes spécifiques.
********************
UTILISATION

La ganache simple est  traditionnellement la  base de garnitures de truffes, bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de mousses,  entremets ou suprêmes.

La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

*******************
ASTUCES ET PROCÉDÉ
Fondre le chocolat:
Tout d'abord il faut de la chaleur pour que le chocolat fonde.
Il y a deux écoles  (Valrhona ou Cacao Barry) :
  • partir du chocolat concassé et verser dessus la crème bouillante puis mélanger et mixer
  • ou bien faire fondre le chocolat et verser la crème chaude en deux ou trois fois tout en mélangeant

Le chocolat fond entre 34 et 35°C. Plus précisément, c’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat qui se liquéfie au-delà de cette température et se solidifie en deçà.
En pratique, il est conseillé de ne pas dépasser 55°C pour le chocolat noir ou 45°C pour le chocolat blanc ou au lait car au-delà de ces températures le chocolat risque de cuire et ses propriétés seront irrémédiablement modifiées.

- Fondre au bain marie : Mettez le chocolat dans un cul de poule posé sur une casserole avec un fond d’eau. L’eau ne doit pas toucher le fond du cul de poule ni bouillir (n’oubliez pas que le chocolat fond à 35°C, bien en dessous de 100°C !!!). En réglant la puissance du feu sous le bain marie, vous pouvez garder le chocolat liquide très longtemps. 

- Fondre au four à micro ondes : Réglez votre four à faible puissance (250 à 500W selon la quantité de chocolat à fondre). Chauffez 15 à 20 secondes, mélangez et contrôlez la fonte du chocolat. Chauffez à nouveau 15 à 20 secondes et ainsi de suite jusqu’à la fonte complète. C’est une méthode assez pratique mais qui demande beaucoup d’attention. Résistez absolument à la tentation de « tout faire fondre d’un coup » en augmentant le temps ou la puissance de chauffe car vous risquez de brûler votre chocolat.

- Fondre au four traditionnel : Idéal pour les grosses quantités, réglez le four à 45°C et ''oubliez'' votre chocolat dedans pour une heure ou deux. Absolument sans risque, vous pouvez même le laisser à cette température pendant 48 heures si vous voulez.

La fausse bonne idée : Dans certaines recettes, on indique d’ajouter un peu d’eau pour faire fondre le chocolat. Le seul intérêt de l’eau est de diffuser plus vite la chaleur en cas de chauffage au microondes ou de chauffage direct dans une casserole... mais c’est une erreur car la matière grasse du chocolat ne se dissoudra pas dans l’eau. Pire, selon la quantité d’eau que vous mettrez, vous allez avoir un chocolat fondu grumeleux, pâteux, avec une couche de gras qui surnage sur le dessus et cela peut être irrattrapable...

L'émulsion :
Il faut ensuite faire une émulsion entre le chocolat et la crème. Réussir l'émulsion demande d’avoir le bon geste. L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.

Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il  se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif  de liquide.

La clé du succès est de bien mélanger : une fois que la chocolat est en contact avec la crème chaude il faut mélanger au centre par petits mouvements circulaire de manière à incorporer l'eau contenue dans la crème au chocolat. Une crème unique et brillante.
À partir du moment où vous avez compris le principe, vous ne pouvez la râter. S'il se forme des grumeaux, le liquide se sépare... frictionnez énergiquement et enfin utilisez le mixeur plongeant (il sauve toujours).
Si vous êtes débutants, je vous conseille de faire fondre le chocolat et de mixer à la fin comme je vous indique dans la recette.
********************
VARIANTES
Vous pouvez bien sûr aromatiser la crème avec des épices, des herbes, des zestes d'agrumes, du thé.... en les faisant infuser dans la crème chaude pendant 10 à 30 min (selon les aromates).
Vous pouvez panacher le chocolat noir avec le chocolat au lait  dans les même proportions ex. 50 g de chocolat noir, 50 g de chocolat au lait et 100 g de crème
Je disais plus haut que la ganache est composée de chocolat et de crème... mais ce qui est bien et les principe reste le même c'est que la crème peut être remplacée par :
- de la pulpe de fruits
- de crème de noix de coco
- de la crème de soja
- de la bière

Vous avez d'ailleurs des exemples de recette plus bas.

Bien sûr les textures et le goût sera différent mais intéressant notamment dans les entremets.
J'utilise les même proportions 1/1 mais vous pouvez aussi mettre un peu plus de chocolat et moins de pulpe (2/3) par exemple, notamment dans les chocolats fourrés (vous avez plus bas des exemples de recettes).
********************
Recette de base ganache au chocolat noir (pour tarte, gâteaux, bûches...) (pour 4 à 6 personnes selon la préparation)

  • 14 cl de crème fleurette 
  • 140 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao) ou 100 g de chocolat noir et 40 g de chocolat au lait
  • 40 à 50 g de beurre doux

 


1. Concasser le chocolat et le mettre dans un saladier (ou le faire fondre au bain-marie). Porter à frémissement la crème puis verser la moitié sur le chocolat.
2. À l'aide d'une maryse, commencer à mélanger au centre en formant de petite cercles de manière à incorporer la crème au chocolat (émulsion) : on doit obtenir une crème plus dense et brillante.  Au début il y aura des sortes de petits grumeaux, c'est normal. Ajouter ensuite l'autre moitié de la crème et procéder de même. Il est important de mélanger par petits mouvements (pas trop grand pour ne pas incorporé d'air) énergiques. La ganache doit devenir plus dense, presque mousseuse, napper la cuillère et couler de manière uniforme.
3. Quand elle est devenue tiède (autour de 35°-40°) ajouter le beurre mou (pommade) en petits et mélanger à nouveau.
Par sécurité, mixer rapidement la ganache avec le mixeur plongeant ou même dans le bol du robot, de manière à ce qu'elle soit parfaitement homogène.
4. Verser la ganache dans des récipients, le fond d'une tarte cuite, sur le dessus d'un gâteau... et laisser cristalliser à température ambiante pendant au moins une heure (ou même 12 à 24 heures dans ce dernier cas, mettez au frais)

Conseils :

- Ces proportions marchent aussi pour la chocolat au lait et le chocolat blanc mais dans ce dernier cas la ganache sera plus liquide (vu qu'il y a plus de beurre de cacao). Tout dépend donc de l'usage.
- Pour une texture plus ferme et qui se rapproche de celle au chocolat noir voici d'autres proportions 
  • Avec du chocolat couverture à 70% (Guanaja): 100g de chocolat + 122g de crème fleurette
  • Avec du chocolat couverture à 66% (Caraibe) : 100g de chocolat + 120g de crème fleurette
  • Avec du chocolat couverture à 64% (Manjari) : 100g de chocolat + 118g de crème fleurette
  • Avec du chocolat couverture à 53% : 100g de chocolat + 80g de crème fleurette
  • Avec du chocolat au lait 40% (Jivara) : 100g de chocolat + 66g dr crème ou 160 g de chocolat + 14 cl de crème fleurette (et ne pas ajouter le beurre)
  • Avec du chocolat blanc 35% (Ivoire) : 100g de chocolat + 52g de crème fleurette ou 14 cl de crème fleurette + 350-400 g de chocolat blanc
- La ganache se conserve 48 heures au frais recouverte de film alimentaire. Pour la déguster seule mieux vaut la laisser se détendre une vingtaine de minutes à température ambiante.
********************

Les questions à se poser si ça ne marche pas

Le choix des ingrédients :

Il faut utiliser un chocolat de couverture : c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao que l’on ne trouve pas en grande distribution et choisir une crème à 35% MG.

Les gestes nécessaires :

Une ganache réussie est une ganache bien émulsionnée :

Une ganache c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore  l’huile dans l’élément  non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide – lait, crème, pulpe de fruits etc.-  dans l’élément gras, à savoir le chocolat.

Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.