How-to-Make-Chocolate-Ganache-7

 

Le principe est simple : il s'agit de mélanger à chaud du chocolat avec de la crème de manière à obtenir une crème dense et ontueuse. Il s'agit pratiquement d'une émulsion (pensez à la mayonnaise) c'est à dire d'un mélange de corps gras et d'eau. Plus la qualité du chocolat sera de haut de gamme, plus votre ganache sera exquise. 

 

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PROPORTIONS

Il est bien important d’avoir de bonnes proportions. La consistance sera variable selon la qualité du chocolat que vous y mettrez à la base, ainsi que la quantité.

En général, mais cela dépend des recettes, des usages et du type de chocolat, on mélange la même proportion de crème que de chocolat. Le rapport est donc 1/1 => 100 g de chocolat et 100 g de crème.
Plus un chocolat sera riche en lait, plus il sera liquide pour la même quantité de crème.
En fait, quand on utilise du chocolat noir qui a tendance donc à devenir ferme, on ajoute aussi un peu de beurre en quantité variable pour l'onctuosité et la douceur. Incorporer du beurre dans une ganache la rend encore plus fondante en bouche. 
Si vous avez une part de crème (poids) pour une part de choclat, si vous prenez du choclat noir la consistance sera plus "compacte" qu'avec du chocolat blanc. Pareil avec du choclat au lait, il sera un peu plus ferme que le chocolat blanc mais plus liquide que le choclat noir.
En fonction de son application, la quantité utilisé pourra changer:
1 part pour 1 part: pour avoir une ganache plus coulante afin d'en faire un décor sur un gateau. Recommander aussi si vous devez faire une garniture mais attention de la faire refroidir un peu avant l'utilisation sinon elle ne restera pas en place.
2 parts de chocolat pour 1 part crème: utiliser pour le recouvrement d'un gateau pour du chocolat noir car elle est assez maléable. Attention à ne pas la laisser trop longtemps au réfrigérateur avant utilisation sinon vous devrez la tempérer à nouveau avant de l'utiliser.
3 parts de chocolat pour 1 part crème: utiliser pour le recouvrement d'un gateau pour le chocolat blanc ou au lait. Ne pas la faire refroidir avant sinon elle sera trop dense. Elle sera aussi utilisée pour avoir une ganache de chocolat blanc si vous voulez avoir la même consistance qu'une ganache au choclat noir. Vous pouvez aussi utiliser cette proportion pour les truffes. 
 
Dans certaines recettes de ganaches, il y a presque toujours un apport de sucre inverti. Ce type de sucre est hygroscopique : c’est-à-dire qu’il possède la propriété d’absorber et de retenir l’eau. La ganache obtenue est plus stable que si l'on n’utilisait que du sucre saccharose (le sucre blanc courant). 
Le sucre inverti c’est un mélange 50% de glucose et 50% de fructose. Il s’achète en boutique spécialisée sous le nom de « Trimoline », sans saveur autre que le goût sucré. Vous pouvez remplacer le sucre inverti par du miel qui est un sucre inverti naturellement. Utilisez de préférence un miel d’acacia car il est neutre en goût.

Je vous donne la recette de base avec du chocolat noir plus bas et des conseils si vous utilisez du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Je vous suggère en tous cas de voir chacune des recettes spécifiques.
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UTILISATION

La ganache simple est  traditionnellement la  base de garnitures de truffes, bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de mousses,  entremets ou suprêmes.

La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

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ASTUCES ET PROCÉDÉ
Fondre le chocolat:
Tout d'abord il faut de la chaleur pour que le chocolat fonde.
Il y a deux écoles  (Valrhona ou Cacao Barry) :
  • partir du chocolat concassé et verser dessus la crème bouillante puis mélanger et mixer
  • ou bien faire fondre le chocolat et verser la crème chaude en deux ou trois fois tout en mélangeant

Le chocolat fond entre 34 et 35°C. Plus précisément, c’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat qui se liquéfie au-delà de cette température et se solidifie en deçà.
En pratique, il est conseillé de ne pas dépasser 55°C pour le chocolat noir ou 45°C pour le chocolat blanc ou au lait car au-delà de ces températures le chocolat risque de cuire et ses propriétés seront irrémédiablement modifiées.

- Fondre au bain marie : Mettez le chocolat dans un cul de poule posé sur une casserole avec un fond d’eau. L’eau ne doit pas toucher le fond du cul de poule ni bouillir (n’oubliez pas que le chocolat fond à 35°C, bien en dessous de 100°C !!!). En réglant la puissance du feu sous le bain marie, vous pouvez garder le chocolat liquide très longtemps. 

- Fondre au four à micro ondes : Réglez votre four à faible puissance (250 à 500W selon la quantité de chocolat à fondre). Chauffez 15 à 20 secondes, mélangez et contrôlez la fonte du chocolat. Chauffez à nouveau 15 à 20 secondes et ainsi de suite jusqu’à la fonte complète. C’est une méthode assez pratique mais qui demande beaucoup d’attention. Résistez absolument à la tentation de « tout faire fondre d’un coup » en augmentant le temps ou la puissance de chauffe car vous risquez de brûler votre chocolat.

- Fondre au four traditionnel : Idéal pour les grosses quantités, réglez le four à 45°C et ''oubliez'' votre chocolat dedans pour une heure ou deux. Absolument sans risque, vous pouvez même le laisser à cette température pendant 48 heures si vous voulez.

La fausse bonne idée : Dans certaines recettes, on indique d’ajouter un peu d’eau pour faire fondre le chocolat. Le seul intérêt de l’eau est de diffuser plus vite la chaleur en cas de chauffage au microondes ou de chauffage direct dans une casserole... mais c’est une erreur car la matière grasse du chocolat ne se dissoudra pas dans l’eau. Pire, selon la quantité d’eau que vous mettrez, vous allez avoir un chocolat fondu grumeleux, pâteux, avec une couche de gras qui surnage sur le dessus et cela peut être irrattrapable...

L'émulsion :
Il faut ensuite faire une émulsion entre le chocolat et la crème. Réussir l'émulsion demande d’avoir le bon geste. L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.

Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il  se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif  de liquide.

La clé du succès est de bien mélanger : une fois que la chocolat est en contact avec la crème chaude il faut mélanger au centre par petits mouvements circulaire de manière à incorporer l'eau contenue dans la crème au chocolat. Une crème unique et brillante.
À partir du moment où vous avez compris le principe, vous ne pouvez la râter. S'il se forme des grumeaux, le liquide se sépare... frictionnez énergiquement et enfin utilisez le mixeur plongeant (il sauve toujours).
Si vous êtes débutants, je vous conseille de faire fondre le chocolat et de mixer à la fin comme je vous indique dans la recette.
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VARIANTES
Vous pouvez bien sûr aromatiser la crème avec des épices, des herbes, des zestes d'agrumes, du thé.... en les faisant infuser dans la crème chaude pendant 10 à 30 min (selon les aromates).
Vous pouvez panacher le chocolat noir avec le chocolat au lait  dans les même proportions ex. 50 g de chocolat noir, 50 g de chocolat au lait et 100 g de crème
Je disais plus haut que la ganache est composée de chocolat et de crème... mais ce qui est bien et les principe reste le même c'est que la crème peut être remplacée par :
- de la pulpe de fruits
- de crème de noix de coco
- de la crème de soja
- de la bière

Vous avez d'ailleurs des exemples de recette plus bas.

Bien sûr les textures et le goût sera différent mais intéressant notamment dans les entremets.
J'utilise les même proportions 1/1 mais vous pouvez aussi mettre un peu plus de chocolat et moins de pulpe (2/3) par exemple, notamment dans les chocolats fourrés (vous avez plus bas des exemples de recettes).
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Recette de base ganache au chocolat pour tarte, gâteaux, bûches...
Les proportions s'adaptent en fonction du type de chocolat utilisé (% de cacao, chocolat au lait ou  chocolat blanc)
Chocolat noir:
  • Avec du chocolat couverture à 70% (Guanaja): 100g de chocolat + 122g de crème fleurette
  • Avec du chocolat couverture à 66% (Caraibe) : 100g de chocolat + 120g de crème fleurette
  • Avec du chocolat couverture à 64% (Manjari) : 100g de chocolat + 118g de crème fleurette
  • Avec du chocolat couverture à 60% (Manjari) : 100g de chocolat + 100g de crème fleurette
  • Avec du chocolat couverture à 53% : 100g de chocolat + 80g de crème fleurette

Pour le chocolat noir, vous pouvez rajouter entre 20 à 50 g de beurre doux en fonction de l'onctuosité voulu.

Chocolat au lait:

  • Avec du chocolat au lait 40% (Jivara) : 100g de chocolat + 66g dr crème ou 160 g de chocolat + 14 cl de crème fleurette (et ne pas ajouter le beurre)

Chocolat blanc:

  • Avec du chocolat blanc 35% (Ivoire) : 100g de chocolat + 52g de crème fleurette ou 14 cl de crème fleurette + 350-400 g de chocolat blanc
Dans le cas de chocolat au lait ou blanc, la ganache sera plus liquide (vu qu'il y a plus de beurre de cacao). Adapter la ganache en fonction de l'usage.

Pour un ganache de recouvrement:

  • 300 g de chocolat au lait, ou blanc (200g si chocolat noir)

  • 100 g de crème 35% (fleurette)

 


1. Concasser le chocolat et le mettre dans un saladier (ou bien le faire fondre au bain-marie). Porter à frémissement la crème puis verser la moitié sur le chocolat.
2. Il est très important de bien mélanger. À l'aide d'une maryse, commencer à mélanger au centre en formant de petite cercles de manière à incorporer la crème au chocolat (émulsion) : on doit obtenir une crème plus dense et brillante.  Au début il y aura des sortes de petits grumeaux, c'est normal. Ajouter ensuite l'autre moitié de la crème et procéder de même. Il est important de mélanger par petits mouvements (pas trop grand pour ne pas incorporé d'air) énergiques. La ganache doit devenir plus dense, presque mousseuse, napper la cuillère et couler de manière uniforme.
3. Pour le chocolat noir: quand elle est devenue tiède (autour de 35°-40°) ajouter le beurre mou (pommade) en petits morceaux et mélanger à nouveau.
Par sécurité, mixer rapidement la ganache avec le mixeur plongeant ou même dans le bol du robot, de manière à ce qu'elle soit parfaitement homogène.
4. Verser la ganache dans des récipients, le fond d'une tarte cuite, sur le dessus d'un gâteau... et laisser cristalliser à température ambiante pendant au moins une heure (ou même 12 à 24 heures dans ce dernier cas, mettez au frais)

Conseils conservation :
Il est important de garder en tête qu'une ganache est faite à partir de crème et de chocolat. La crème doit rester dans un endroit frais ou au réfrigétrateur le plus possible afin de ne pas risquer une intoxication.
Le temps de conservation varie aussi selon le taux d'humidité dans la ganache. Plus une ganache est humide et moins elle se gardera longtemps. 
La ganache se conserve entre 3 jours (1/1 part) et 7 jours (3 parts/1 part) au frais recouverte de film alimentaire. Pour la déguster seule mieux vaut la laisser se détendre une vingtaine de minutes à température ambiante.
ganache
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Ganache à la fraise:

  • 300 g de chocolat blanc

  • 125 ml de crème liquide

  • 200 g de fraises fraîches

  • 30 g de beurre

Laver et nettoyer les fraises en petits morceaux et faites-les cuire avec l'ajout de deux cuillères à soupe d'eau dans une casserole pendant environ 5-8 minutes. Laisser refroidir puis fouetter. Chauffer la crème dans une casserole avec le beurre, puis verser chaud sur le chocolat grossièrement haché. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu, et, enfin, ajouter les fraises progressivement. Laissez la ganache de se reposer dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures.

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Ganache spéculoos:

  • base de la ganache au chocolat blanc
  • + 40 g de pâte de spéculoos

 ou

  • 100 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de crème à 30% de MG
  • 80 gr de spéculoos

Écrasez finement les spéculoos (un fond de verre fait l’affaire!) et l'ajouter à la ganache.

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Ganache montée à la crème de marron

  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de crème liquide entière chauffée
  • 150 g de crème liquide entière froide
  • 75g de crème de marron
  • quelques brisures de marrons glacés

Faites chauffer les 50 g de crème, la verser en trois fois sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la crème bien froide et la crème de marron, et mettre au frais.

Ensuite au bout de 5 heures, monter votre crème au batteur ou au fouet comme pour une chantilly.

 Cette ganache peut etre utilisé pour garnir les macarons. Garnissez vos macarons , mettre des brisures de marrons glacés et réservez au frais.

 

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Ganache nutella

  • base de la ganache au chocolat au lait
  • + 50 g de nutella

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Ganache au café

  • base de la ganache au chocolat blanc
  • +2 càc d'expresso
  • +30 g de beurre

Faire bouillir la créme liquide ajouter le beurre et le café, puis verser sur le chocolat râpé, lisser et réserver au frais.

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Ganache montée framboise ou fruits rouges

  • base de la ganache au chocolat blanc
  • 200 g de purée de framboise ou 150g de coulis

Réserver au frigo toute une nuit (la ganache n’en sera que meilleure).

Mettre les fouets de votre batteur quelques minutes au congélateur.

Battre ensuite votre crème de framboise en chantilly (« monter la ganache ») jusqu’à obtention d’une consistance ferme.

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Ganache pistache

  • base de la ganache au chocolat blanc
  • +2 càs de purée de pistache ou pâte de pistache

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Ganache montée au sésame noir

  • 60g de chocolat Ivoire Valrhona,
  • 30g de crème fleurette entière,
  • 3g de miel neutre,
  • 1cs rase de crème de sésame noir,
  • 90g de crème fleurette entière.

Faites fondre le chocolat au bain-marie voire même au micro-ondes. Parallèlement portez juste à ébullition les 30g de crème et le miel.  Réalisez une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse et ajoutez à ce moment là la crème de sésame. Ajoutez la crème froide quand le mélange est à 35°. Parfumez avec l’huile essentielle. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une crème chantilly ferme. Mettez là dans une poche munie d’une douille unie de 8mm et garnissez vos coques de macarons. Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui  les ferait ramollir. Après ce temps vous pouvez les conserver dans des boîtes pâtissières en carton  jusqu’à la dégustation. Pour ma part je trouve que la dégustation optimale se situe 48h après avoir garni les macarons, le temps qu’une symbiose se fasse entre la coque et la garniture.

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Ganache montée vanille épices 

  • 60g de chocolat Ivoire Valrhona (ou chocolat blanc à patisser),
  • 30g de crème fleurette entière,
  • 3g de miel neutre,
  • 90g de crème fleurette entière froide,
  • une goutte d’huile essentielle de gingembre, de poivre noir, de cannelle, d’anis vert,
  • les graines d’une gousse de vanille.

Faites infuser les graines de vanille dans les 90g de crème froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie voire même au micro-ondes. Parallèlement portez juste à ébullition les 30g de crème et le miel.  Réalisez une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Ajoutez la crème froide quand le mélange est à 35°. Parfumez avec l’huile essentielle. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une crème chantilly ferme. Mettez là dans une poche munie d’une douille unie de 8mm et garnissez vos coques de macarons. Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui  les ferait ramollir. Après ce temps vous pouvez les conserver dans des boîtes pâtissières en carton  jusqu’à la dégustation. Pour ma part je trouve que la dégustation optimale se situe 48h après avoir garni les macarons, le temps qu’une symbiose se fasse entre la coque et la garniture.

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Ganache montée Jivara huile essentielle bio de mandarine

  • 50gr  de Jivara (chocolat au lait à 40% de cacao et un chocolat blanc à 35%),
  • 30g de crème fleurette entière,
  • 3g de miel neutre (d’acacia),
  • 80g de crème fleurette froide,
  • quelques gouttes huiles essentielles de mandarine

Faites fondre le chocolat au bain-marie voire même au micro-ondes. Parallèlement portez juste à ébullition les 30g de crème et le miel.  Réalisez une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Ajoutez la crème froide quand le mélange est à 35°. Parfumez avec l’huile essentielle. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une crème chantilly ferme. Mettez là dans une poche munie d’une douille unie de 8mm et garnissez vos coques de macarons. Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui  les ferait ramollir. Après ce temps vous pouvez les conserver dans des boîtes pâtissières en carton  jusqu’à la dégustation. Pour ma part je trouve que la dégustation optimale se situe 48h après avoir garni les macarons, le temps qu’une symbiose se fasse entre la coque et la garniture.

Les questions à se poser si ça ne marche pas

Le choix des ingrédients :

Il faut utiliser un chocolat de couverture : c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao que l’on ne trouve pas en grande distribution et choisir une crème à 35% MG.

Les gestes nécessaires :

Une ganache réussie est une ganache bien émulsionnée :

Une ganache c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore  l’huile dans l’élément  non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide – lait, crème, pulpe de fruits etc.-  dans l’élément gras, à savoir le chocolat.

Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.