Pour 40/50 macarons selon leur taille :

  • 50gr  de Jivara (chocolat au lait à 40% de cacao et un chocolat blanc à 35%),
  • 30g de crème fleurette entière,
  • 3g de miel neutre (d’acacia),
  • 80g de crème fleurette froide,
  • quelques gouttes huiles essentielles de mandarine

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Faites fondre le chocolat au bain-marie voire même au micro-ondes. Parallèlement portez juste à ébullition les 30g de crème et le miel.  Réalisez une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Ajoutez la crème froide quand le mélange est à 35°. Parfumez avec l’huile essentielle. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une crème chantilly ferme. Mettez là dans une poche munie d’une douille unie de 8mm et garnissez vos coques de macarons. Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui  les ferait ramollir. Après ce temps vous pouvez les conserver dans des boîtes pâtissières en carton  jusqu’à la dégustation. Pour ma part je trouve que la dégustation optimale se situe 48h après avoir garni les macarons, le temps qu’une symbiose se fasse entre la coque et la garniture.