20170113071742543 

Pour la mousse au chocolat :

  • 6 blancs d’œufs
  • 200 g de chocolat noir
  • 40 g de beurre
  • 4 CS de sucre en poudre
  • un filet de jus de citron

********************

 

1. Faites fondre 200g de chocolat en morceaux au bain-marie en remuant sans cesse, ajoutez 40g de beurre une fois le chocolat fondu, puis réservez.

N.B.: Bain marie : le chocolat dans un récipient, ce récipient baignant dans une casserole d’eau chaude — Ne pas faire fondre le chocolat dans une casserole directement sur le feu au risque de le bruler, idem pour la fonte du chocolat au micro onde, à moins de le faire par à coups en remuant bien entre chaque, mais ça reste risqué…

2. Montez les 6 blancs en neige ferme avec le jus de citron (optionnel) : quand les blancs commencent à prendre une belle consistance, ajoutez 6C.S. de sucre en poudre pour resserrer les blancs, comme pour une meringue, continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien épais et nacré.

3. Incorporez une ou deux cuillères à soupe de ces blancs dans le chocolat fondu, battez très vite et pas longtemps pour le détendre, puis versez les blancs en neige sur le chocolat.

4. Remuez délicatement pour faire se mélanger le chocolat et les blancs, sans casser ces derniers, tournez la spatule dans le chocolat de manière à faire « remonter le dessous sur le dessus » en clair « remonter le chocolat qui est au fond sur les blancs qui sont dessus » (je ne sais pas si c’est plus clair… ?)

5. Une fois que le mélange vous parait homogène placez votre mousse au frais pour minimum une heure.

*******************

Pour le biscuit roulé :

  • 4 oeufs
  • 1 c. à café de jus de citron
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • Arômes de votre choix (ici zeste de citron et grains de vanille)

*******************

1. Préchauffez votre four à 180°C. Huilez très légèrement une plaque à pâtisserie sur laquelle vous « collez » une feuille de papier cuisson (optionnel de huiler la plaque).

2. Dans un cul de poule battez vigoureusement les 4 jaunes d’œufs avec les 125g de sucre (préservez 3 cuillères à soupe pour les blancs d’œufs) et les zestes d’agrumes et vanille si vous en utilisez, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

3. Dans un second cul de poule, montez les  4 blancs en neige ferme avec le filet de jus de citron  (optionnel): quand les blancs commencent à prendre une belle consistance, ajoutez les 3 cuillères à soupe de sucre préservées plus tôt pour resserrer les blancs, comme pour une meringue, continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien épais et nacré.

4. Incorporez une ou deux cuillères à soupe de ces blancs dans le premier appareil (jaune d’œufs et sucre) et battez très vite avec votre fouet pour le détendre.
Puis incorporez le reste des blancs en « coupant » délicatement avec votre fouet.

N.B.: La technique pour incorporer les blancs en neige ou encore la farine « en coupant ».
C’est une technique disponible sur le site de chef Simon, c’est magique car les blancs ne se cassent pas, l’appareil reste aérien, et c’est bien plus facile et rapide que de le faire tout délicatement à la spatule.
Technique à voir à partir de 1:30 de video : http://www.dailymotion.com/video/xjaju4_recette-de-genoise_lifestyle

5. Ajoutez 125g de farine « en pluie » et en deux fois et mélangez toujours en « coupant » à l’aide de votre fouet.

6. Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie, étalez de manière homogène avec une spatule puis enfournez pour 10 minutes (plus ou moins selon les fours, n’hésitez pas à toucher votre génoise, elle doit être légèrement colorée et moelleuse, appuyez délicatement dessus, l’empreinte de votre doigts doit se « résorber » doucement)

7. Préparez un torchon propre sur votre plan de travail et retourner votre pâte par dessus. Soulevez la plaque, puis retirez le papier cuisson.
Découpez le tour pour que les bords soient bien nets.
Faites-lui « prendre le pli » en la roulant sur elle-même à vide dans le torchon jusqu’à ce qu’elle refroidisse (vous pouvez l’imbiber légèrement de sirop (parfumé ou pas d’alcool type rhum par exemple) avec un pinceau avant de la rouler si vous le souhaitez). Réservez.

N.B.: Si vous ne voulez pas rouler la buche dans un torchon, il existe une autre methode pour garder le biscuit moelleux afin de le rouler lors du montage.

A la sortie du four, laisser le biscuit sur la plaque. Placer un autre papier sulfurisé sur le dessus du biscuit et mettre une autre plaque par dessus. Laisser refroidir le biscuit entre les 2 plaques qui permettrons de garder l'humidité et le molleux du biscuit.

*********************

Pour la poudre de praliné (pralin):

  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes
  • 150 g de sucre en poudre

1. Verser les 100g de noisettes, les 100g d'amandes et les 150g de sucre dans une casserole. Mélangez sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Mélangez bien le tout pour que les fruits soient bien enrobés (attention de ne pas faire bruler le caramel)

2. Versez vos amandes et noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson, et laissez ainsi refroidir complètement.

3. Une fois complètement refroidi, coupez grossièrement cette plaque de caramel en morceaux, enveloppez ces morceaux dans un torchon et frappez énergiquement dessous à l’aide d’un fouet par exemple.
Une fois que vous avez des petits morceaux, versez le tout dans votre mixeur et mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre fine (faites des pauses, car cela peut prendre du temps et votre robot risque de sur-chauffer) Personnellement je préfère quand il reste des morceaux de taille moyenne qui croquent sous la dents)

********************

Le montage :


1. Une fois que la mousse au chocolat est bien fraiche et que votre biscuit roulé est à température ambiante, vous pouvez passer au montage.

2. Déroulez le biscuit délicatement, sans le casser, puis tartiner-le de mousse au chocolat. Ne travaillez pas trop la mousse au risque de la chauffer et la liquéfier, étalez rapidement, et sur les 3/4 du biscuit principalement.
Serrez bien en roulant le biscuit, de cette manière vous « pousserez » la mousse et permettrez que l’excédent aille sur le quart restant qui n’est pas tartiné.

3. Une fois que votre roulé est fait, placez-le sur une assiette et recouvrez-le de mousse au chocolat (vous pouvez vous amuser à dessiner au couteau des stries comme sur une vraie bûche de bois) Puis enfin saupoudrez de pralin.

4. Placez au frais minimum 2 heures pour que tout se « consolide » bien. Décorez comme il vous plaira.

Source: http://www.jujube-en-cuisine.fr/buche-patissiere-mousse-chocolat-praline/

20170113071748754

20170113071754620