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Pour 20 pièces environ

Le crumble :

  • 55g de beurre,
  • 38g de sucre,
  • 55g de farine T45,
  • 75g d’amandes effilées

 

1.Sabler en mélanger du bout des doigts pour obtenir l’aspect d’une semoule grossière ensemble le beurre, le sucre et la farine. Ajouter les amandes effilées.

2.Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

3.Former des pièces de 20g. Sinon metter un peu de pate dans un emporte piece rond pour avoir la forme.

4.Les cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 6min. Les retourner et cuire à nouveau pendant 6min. Pour ma part je ne les ai pas retourné et le les ai laissé 10min. Refroidir.

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Les scones

  • 187.5g de farine T55,
  • 187.5g de farine T45, (sinon prenez la meme farine habituelle)
  • 18.7g de levure chimique,
  • 84g de beurre,
  • 84g de sucre,
  • 18.7g de trimoline (sucre inverti si vous n’en avez pas, le miel est un sucre inverti naturel qui fait parfaitement l’affaire à condition d’utiliser un miel neutre, comme le miel d’acacia.)
  • 206g de lait,
  • 137.5g de raisins blonds réhydratés (dans du rhum par exemple)

1.Dans la cuve du robot mélanger au crochet les 2x187.5g farines tamisées avec 18.7g de levure, 84g de sucre, 18.7g de trimoline, 84g de beurre pommade.

2.Ajouter progressivement 206g de lait.

3.Pétrir 3min à vitesse lente et 2min à vitesse moyenne.

4.Ajouter les 137.5g raisins égouttés et mélanger

5.Étaler au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles guitare (ou 2 feuilles de papier cuisson), une abaisse  de 15mm d’épaisseur.

6.La raffermir rapidement au congélateur 10/15min  juste pour raffermir la pâte qui est souple pour pouvoir la détailler.

7.Détailler à l’emporte-pièce des pièces de 70g environ. Congeler.

8.Les mettre dans des cercles de 6cm /4cm graissés parsemer de crumble. Sinon vous pouvez comme le crumble formé des petits disques directement dans l'emporte piece sans passé par l'étape congélation.

9.Cuire à 170° pendant environ 15/20 min à vérifier. Tiédir, décercler et déguster.

 

La cuisson : temps et température, on ne le répétera jamais assez sont donnés à titre indicatif quelle que soit la recette, à vous de maîtriser et d’apprivoiser votre four.

Source: http://www.mercotte.fr/2016/09/14/les-scones-de-cedric-grolet-le-patissier-de-lannee/

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