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La recetter version d'Hugo&Victor, issue du magnifique livre "Les 5 saisons".

Elle se compose :
- Une pâte sablée très croustillante à la fleur de sel
- Une crème d'amande au citron 
- Une compotée de fraises fraîches légèrement citronnée 
- Une crème légère fraise/citron (crème diplomate dans laquelle le lait est remplacé par de la purée de fraises)
- Et de fraises entières 
QUANTITÉS POUR UNE TARTE CARRÉE DE 18CM OU UN CERCLE DE 20CM 
Pour la pâte sablée (à faire la veille si possible) : 
Avec ces quantités on peut foncer deux tartes, vous pourrez congeler le reste.
  • 220g de farine type 45
  • 130g de beurre pommade
  • 50g d'oeuf entier
  • 5g de fleur de sel 
  • 85g de sucre glace
  • 30g de poudre d'amande
  • + un peu de colorant rouge fraise EN POUDRE. Il faut du colorant en poudre car le liquide perd sa couleur à la cuisson.
Pour la crème d'amande au citron :
  • 40g de beurre très pommade, mais pas fondu
  • 40g de sucre
  • 40g de poudre d'amande
  • 40g d'oeuf entier 
  • 20g de crème liquide entière 
  • Les zestes d'un demi citron jaune
 
Pour la compotée de fraises fraîches :
  • 100g de fraises fraîches 
  • 40g d'eau minérale ou de source
  • 10g de jus de citron
  • 20g de sucre en poudre
  • 1,5g de pectine NH 
Pour la crème onctueuse à la fraise : 
  • 125g de purée de fraise (ou 125g de fraises fraîches mixées)
  • 10g de poudre à crème (ou de maïzena)
  • 15g de sucre
  • 10g de jaune d'oeuf
  • 50g de crème liquide entière très froide 
  • 10g de jus de citron
 Montage:
  • + 300g de fraises fraîches (il faut environ 30 fraises).

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La pâte sablée:
Super pâte sablée, qui se rétracte très peu à la cuisson. En commençant par un sablage farine/beurre, la pâte se rétracte beaucoup moins que lorsque l'on met la farine à la fin. 
La pâte sablée se fait au robot avec la feuille. 
 
  1. Commencez par tamiser ensemble 85g de sucre glace avec 30g de poudre d'amande. 
  2. Sablez 220g de farine avec de 130g de beurre pommade, à petite vitesse. On s'arrête dès que le mélange est poudreux. Il ne doit pas s'amalgamer.
  3.  Ajoutez 50g d'oeuf entier et 5g de fleur de sel. 
  4. Mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois de la cuve et forme un bloc.
  5. Ajoutez alors le mélange sucre glace/amande, ainsi que le colorant en poudre.
  6. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un bloc homogène.
  7. Filmez et réservez au frais au moins deux heures.
  8. Le lendemain, abaissez la pâte sur 4mm.
  9. Détaillez un carré avec votre cadre (ou un cercle avec votre cercle).
  10. Maintenant il suffit de découper des bandes pour terminer le fonçage. On découpe des bandes, on les met dans le cercle ou le cadre. Et on découpe ce qui dépasse avec un petit couteau bien aiguisé. Laissez ainsi la pâte reposer au réfrigérateur pendant une heure. 
  11. Au bout de ce temps de repos, préchauffez le four à 150° chaleur tournante. Rien ne vaut une cuisson lente et douce pour les pâtes sablées : elles cuiront doucement sans brûler et seront bien croustillantes . Piquez bien la pâte partout avec une fourchette.
  12. Faites une précuisson de 20mn, sans rien mettre sur la pâte. 
La crème d'amande:
  1. Pendant ce temps, on prépare la crème d'amande. Assouplir 40g de beurre pommade avec  un petit fouet. On ajoute les zestes d'un demi citron.
  2. Ainsi que 40g de sucre et 40g de poudre d'amande, et on mélange bien. Puis on ajoute 40g d'oeuf entier. On mélange sans insister cette fois-ci (sinon ça gonfle à la cuisson), et on ajoute 20g de crème liquide.
  3. Quand la pâte est précuite, au bout des 20mn, on verse la crème d'amande dessus et on remet le tout à cuire pendant 25mn. Rien n'est pire qu'une pâte sablée sous-cuite : elle n'est pas bonne et reste caoutchouteuse (on remarque ici une légère rétractation en terme de largeur mais on voit bien que les bords ne se sont pas du tout affaissés).
  4. Durant la cuisson veillez à ce que la crème d'amande ne gonfle pas. Normalement cela ne doit pas arriver si vous n'avez pas trop mélangé après l'ajout de l'oeuf, mais si c'est le cas il suffit de la piquer et elle retombe. 
  5. On dépose la tarte sur une grille et on la laisse refroidir tranquillement. On peut même la laisser ainsi à température ambiante jusqu'au lendemain (en la filmant quand elle est bien refroidie). 
  6. Astuce beauté: pour avoir des bords au fini bien net, on utilise une microplane et on râpe très délicatement la pâte.
La compotée de fraises fraîches :
  1. Mélangez bien 1,5g de pectine NH avec 20g de sucre en poudre. 
  2. Coupez grossièrement 100g de fraises, et mettez-les dans une casserole avec 10g de jus de citron et 40g d'eau.
  3. Faites légèrement tiédir (40°) et ajoutez de suite le mélange pectine/sucre. Mélangez bien et portez le tout à ébullition. Laissez bien bouillir sur feu fort pendant 2mn chrono, tout en mélangeant et en écrasant les fraises.
  4. Versez dans un récipient et laissez un peu refroidir à température ambiante. Je n'ai pas mixé (d'ailleurs la recette ne le précisait pas). Cela doit rester encore liquide mais ne doit pas être brûlant. 
  5. A ce moment-la versez la compotée sur la tarte. Laissez la tarte au réfrigérateur pour l'instant. 
La crème légère citron/fraise :
  1. Dans une casserole, faites chauffer 125g de purée de fraises ou mixer des fraises fraîches si vous n'en avez pas.
  2. Dans un récipient, commencez par mélanger 10g de poudre à crème (ou de maïzena) et15g de sucre. Ajoutez ensuite 10g de jaune d'oeuf et mélangez très vigoureusement pour liquéfier le tout.
  3. Versez tout doucement la purée de fraise bouillante tout en mélangeant, et remettez le tout dans la casserole (raclez bien le récipient) 
    Faîtes alors cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais vous arrêter de remuer. Elle doit devenir onctueuse.
  4. Etalez-la dans un plat (plus le plat sera grand plus elle refroidira vite), filmez au contact et laissez au frais jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
  5. Quand la crème est froide, remuez-la bien bien au fouet, pour qu'elle retrouve toute sa souplesse. Ajoutez 10g de jus de citron et mélangez.
  6. Montez alors 50g de crème liquide pour obtenir une crème fouettée. 
  7. Versez la mousse sur la crème à la fraise et mélangez délicatement à la  maryse.
  8. Etalez la crème sur la tarte en la lissant bien.
C'est le moment de la déco. 
Pour cela équeutez les fraises et coupez-les en deux. Arrangez-vous pour qu'elles aient à peu près toutes la même taille. D'ailleurs j'ai commencé par sélectionner les fraises avant de faire la recette, et je vous conseille d'en faire autant. 
Déposez-les harmonieusement sur la tarte. Saupoudrez ensuite la tarte avec du sucre glace, à travers une passoire fine, afin de déposer un léger voile, ce qui fera instantanément briller les fraises. Vous pouvez aussi zester un citron dessus.
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