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RÉALISATION : (Pour une tarte de 24cm de diamètre, ou pour 10 tartelettes de 8cm de diamètre) :
1) LA PÂTE SABLÉE :
  • 250g de farine type 55 (ou 150g de farine type 55 + 30g de fecule de pomme de terre + 40g de farine de riz + 30g de farine de chataigne)
  • 140g de beurre en petits morceaux
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 jaune d'oeuf
  • (j'ajoute quelques zestes d'orange dans la pâte)
Dans un récipient, tamisez la farine (pour bien l'aérer), ajoutez le sucre et le beurre, et sablez bien le mélange avec les deux mains. Il est important de bien sabler le mélange, pour que la farine soit hydratée avec le beurre. Le sable doit être homogène et jaune. 
Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf et continuez à pétrir jusqu'à pouvoir faire une boule. Aplatissez alors la boule obtenue (pour qu'elle soit plus facile à étaler par la suite), filmez et laissez reposer deux heures (la pâte va devenir très dur, d'où l'utiliter de bien l'applatir).
2) LA CRÈME À L'ORANGE :
  • 230g de jus d'orange pressé maison !
  • zestes fins de 3 oranges non traitées 
  • 75g de sucre en poudre
  • 3 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25g de maïzena
  • 185g de beurre en morceaux très froid
Dans une casserole à fond épais, faîtes chauffer le jus d'orange et les zestes.
Dans un récipient, fouettez ensemble le sucre, les oeufs, les jaunes et la maïzena. 
Lorsque le jus d'orange bout, versez le mélange hors du feu dans la casserole tout en remuant. Replacez la casserole sur feu vif et mélangez sans arrêt jusqu'à épaississement, exactement comme une crème pâtissière. La crème doit bouillir pendant 10 secondes. Retirez ensuite la casserole du feu, ajoutez le beurre très froid et mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante.
Versez cette crème dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais. Ne vous inquiétez pas si elle est liquide, vous verrez qu'une fois réfrigérée cette crème se tiendra très bien.
3) LA CUISSON À BLANC DE LA PÂTE :
Préchauffez le four à 180° chaleur statique.
Au bout de 2 heures, abaissez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné (fleuré) : ne vous inquiétez pas si la pâte est très dure, elle va finir par se réchauffer sous l'action du rouleau. 
Foncez votre cercle, vos cercles individuels, ou votre moule. 
Pour foncer les cercles, il y a deux possibilités :
  • détaillez un cercle plus grand que celui de votre cercle à tartelette, puis placez ce disque de pâte à l'intérieur du cercle préalablement beurré, en marquant bien les angles et en soulevant le cercle à chaque fois. Coupez ce qui dépasse à l'aide d'un couteau.
  • Une autre méthode consiste à détaillez un disque de pâte de la taille exacte du cercle, puis une bandelette de pâte. Placez le disque à l'intérieur du cercle préalablement beurré, et la bandelette tout autour : plus besoin de marquer l'angle, il sera bien net. Coupez ensuite ce qui dépasse à l'aide d'un couteau. Je préfère cette méthode, elle est très pratique pour des petits cercles, et donne un très joli résultat.Si vous avez du mal à décoller les cercles et les bandes de pâte, placez-les 5 mn au congélateur, ça vous facilitera la tâche. 
Si vous utilisez des cercles, placez-les sur du papier sulfurisé et non pas sur une exopat, la pâte cuira mieux.  Si vous utilisez un moule, beurrez-le.
Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette, et enfournez pour 15 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez-la refroidir avant de démouler ou décercler, et réservez à température ambiante sur une grille. 
4) LA FINITION :
  • 50g de cassonade (ou sucre en poudre)
  • Quelques zestes d'orange confite pour la déco.
Sortez la crème du réfrigérateur, et retravaillez-là à l'aide d'un petit fouet. NE de lisser la crème au mixeur plongeant ! Elle deviendra très liquide, et sera irrécupérable. 
Versez-la dans le fond de tarte et lissez bien à la spatule. 
Je vous conseille de mettre la crème au moins deux heures avant de servir les tartes, pour que la pâte soit bien fondante.
Placez la tarte au congélateur pendant 5mn, puis saupoudrez-la de cassonade et caramélisez au fer ou au chalumeau. Décorez éventuellement avec des zestes d'oranges, et régalez-vous !
 
J'utilise du sucre en poudre à la place de la cassonade car mon chalumeau de cuisine n'est pas assez puissant, et met trop de temps à faire fondre la cassonade, du coup ça chauffe la crème, ce qu'il faut absolument éviter ! Je n'ai pas ce problème avec le sucre en poudre, dont la granulation est plus fine. Le but est d'avoir une tarte très froide et un caramel chaud au moment du service, comme pour une crème brûlée.
Cette tarte est très facile à faire. Je la trouve super belle, et vraiment très bonne. 
Source :  "PÂTISSERIE !" DE FELDER 

 

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