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Pour 8 personnes :

Pour la pâte sucrée:

  • 70 g de beurre 
  • 2 g de sel 
  • 30 g de sucre glace 
  • 15 g de poudre d'amande 
  • 1 œuf
  • 125 g de farine

Pour la ganache au caramel :

  • 100 g de chocolat blanc 
  • 200 g de caramel au beurre salé; pour faire le caramel il vous faut: 
    • 200 g de sucre en poudre
    • Quelques gouttes de jus de citron
    • 150 g de crème liquide
    • 50 g de beurre demi-sel
    • 2 pincées de fleur de sel

Pour la dacquoise :

  • 2 blancs d'oeuf
  • 20 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d'amande

Pour la crème à la vanille : 

  • 1 gousse de vanille
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide
  • 150 g de mascarpone
  • 10 g de sucre en poudre

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La crème à la vanille:

Commencez par la crème à la vanille car il va falloir lui laisser le temps de refroidir. Placez 30cl de crème dans une casserole avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Faites chauffer puis laisser infuser une heure. Placez au frigo pour au moins 4 heures (ou bien 2 heures puis 15 mn au congel si vous n'avez pas le temps).

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Pour la pâte sucrée:

Les quantités vous permettront de faire une pâte pour un moule 24 cm de diamètre.

Vous pouvez la faire à l'avance ou en faire le double en la mettant au congélateur, elle se conserve très bien et ce sera autant de temps de gagné pour la prochaine tarte.

Au robot, battez ensemble 70g beurre, 30g sucre glace et 2g sel.
Ajoutez 1 œuf et 15g de poudre d'amande. Mélangez jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse. Incorporez 125g de farine et pétrissez jusqu'à obtenir une boule homogène. Formez une galette, filmez et placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures.


A la main, commencez par mélanger ensemble le beurre et le sucre, puis ajoutez les autres ingrédients en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Étalez votre pâte sur un plan de travail fariné. 

Foncez un plat à tarte avec votre pâte sucrée, puis replacez au frais pour 15 mn. Ainsi, la pâte ne rétrécira pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 180°C. Cuire la pâte sucrée à sec ou avec sa garniture suivant la recette, pendant 15 mn.
 

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Préparation du caramel:

Placez les 200g sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus citron. Le citron va empêcher le sucre de cristalliser. Si votre casserole n'est pas assez large, il vaut mieux mettre seulement une partie du sucre à l'intérieur, de façon à couvrir le fond de la casserole en couche fine plutôt que d'avoir une couche épaisse de sucre. Si la couche est trop épaisse, le sucre risque de carboniser en dessous et rester blanc sur le dessus.

Laissez cuire sans rien toucher.
Dès qu'un endroit du sucre commence à devenir humide, plantez une cuillère en bois dedans et formez des petits cercles de façon à étendre cette tache humide. 


Petit à petit, le sucre va foncer et se transformer en caramel. Si vous n'avez pas mis tout le sucre d'un coup, ajoutez-le maintenant et laissez cuire jusqu'à attendre la couleur souhaitée (environ 150°C).

Faites chauffer 150g de crème liquide et ajoutez la bien chaude dans le caramel. Attention, la différence de température peut provoquer des projections ! De même, si la crème n'est pas assez chaude, elle va faire refroidir le caramel et va créer des morceaux durs. Il faudra les casser avec la cuillère en bois (ou les retirer s'ils sont trop gros mais quand le caramel sera refroidi !). On n'oublie pas que nous sommes aux alentours de 150°C, donc c'est très chaud !

Faites remonter la température jusqu'à ce que la crème soit parfaitement incorporée au caramel.
Hors du feu, ajoutez 50g beurre froid en morceaux et la fleur de sel pour faire retomber la température et arrêter la cuisson. 

Si vous avez l'impression que le caramel continue de foncer, vite, passez le dessous de la casserole sous l'eau froide.

Pour la ganache au caramel :

Préparez la ganache. Faites chauffer le caramel et laissez fondre le chocolat blanc dedans. Cette recette étant au caramel, elle est forcément sucrée. Du coup, j'utilise du chocolat blanc Valhrona Ivoire car c'est le moins sucré des chocolats blancs et il est vraiment top pour la pâtisserie.

Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit homogène. Laissez refroidir.

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Préparation de la dacquoise:

Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°C. Fouettez les 2 blancs en neige ferme et tamisez 20g sucre et 60g poudre d'amande par dessus. Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez un disque ou un carré de la taille de votre cercle à pâtisser ou de votre moule. 

Enfournez 12 minutes.

 

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Continuation de la crème à la vanille : 

Sortez la crème vanillée du frigo et ôtez la gousse de vanille. Fouettez à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et double de volume. Ajoutez 150g de mascarpone et 10g de sucre en poudre et fouettez encore 30 secondes.

Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse et la placer au frigo en attendant le montage de la tarte.

 

P.S. Conseils pour réussir la crème Chantilly : 

Choisissez toujours une crème liquide à minimum 30% de matière grasse. C'est encore mieux avec une crème à 35% de matière grasse, mais ce n'est pas facile à trouver. Surtout, jamais de crème Chantilly avec de la crème légère, ce n'est même pas la peine d'y penser, elle ne monterait pas.

Il est très important que les ingrédients et les ustensiles soient bien froids. Placez donc le fouet et la cuve du robot (ou le saladier) au réfrigérateur pendant 15 minutes minimum avant de les utiliser. Je place même ma crème au congélateur quelques minutes pour être sûre qu'elle soit bien froide.
Si vous n'avez pas de robot, je vous conseille de placer votre cuve dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons afin de maintenir la crème au frais.

Fouettez ensuite la crème à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe. Cela prend une dizaine de minutes environ. Le but est ici d'incorporer un maximum d'air, donc ne soyez pas tenté de passer en vitesse maximale, la crème monterait moins bien !
Attention, si la crème commence à jaunir, c'est que vous allez bientôt obtenir du beurre... Donc stop ! 

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Montage:

Maintenant que le fond de tarte et le caramel ont refroidi, versez le caramel sur la tarte, puis recouvrez avec la dacquoise.

Pochez des petites boules de façon à recouvrir toute la tarte. Attention, il faut que l'ensemble de la tarte soit bien froide, sinon la crème va fondre.

Source de la recette: http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2015/07/tarte-vanille-et-caramel.html#.WqZLuW_OWUl