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Préparation : 2 h 30 
Repos : 4 heures minimum puis 2 heures
Cuisson : 8 minutes (180°C / Th.6)
Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 à 10 personnes (gâteau de 22 cm de diamètre et 6 cm de haut) :

Pour le biscuit joconde :

  • 40 g de farine
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre en poudre
  • 4 œufs
  • 20 g de beurre
  • 4 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre glace

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Pour la pâte à cigarette qui sert au décor du biscuit:

  • 20 g de beurre mou
  • 20 g de sucre glace
  • 20 g de blanc d’œuf
  • 20 g de farine
  • Colorant rose framboise

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Pour la mousse de framboises :

  • 550 g de brisures de framboises (des brisures surgelées feront très bien l’affaire)
  • 120 g de sucre
  • 300 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 feuilles de gélatine
  • 250 g de framboises fraîches

Pour le nappage framboise :

  • 150 g de coulis de framboises
  • 15 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

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Préparer la pâte à cigarette colorée :

Fouetter légèrement 20g de blanc d’œuf avec 20g de sucre glace, ajouter 20g de beurre fondu et 20g de farine et terminer par le colorant rose.
Répartir le tout dans une poche munie d’une petite douille ronde.
Pocher de petites tâches sur une plaque de cuisson (pour ma part 33 cm x 25 cm) recouverte de papier cuisson et placer le tout au congélateur pendant 30 minutes minimum.

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La pâte à biscuit joconde :

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger ensemble 40g de farine, 150g de poudre d’amandes et 150g de sucre en poudre. Creuser un puits et y ajouter les 4 œufs entiers. Mélanger au centre en faisant tomber le mélange sec au fur et à mesure.
Ajouter 20g beurre fondu et mélanger.
Pour finir, battre les 4 blancs en neige avec les 30 g de sucre glace et les incorporer délicatement au reste de la pâte.
Verser délicatement environ les 2/3 de cette préparation sur la plaque recouverte des pois roses et le reste dans un moule de 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier de cuisson huilé. Tapoter et pencher légèrement le moule afin que la fine couche de pâte se répartisse sur toute la surface.
Il est inutile de décorer le biscuit du fond puisque vous ne le verrez pas.
Enfourner pour environ 8 minutes à 180°C en surveillant de près. Le dessus du gâteau ne doit pas être coloré mais suffisamment cuit. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
Laisser refroidir.
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Le début du montage :
Chemiser le cercle à pâtisser de rhodoïd.
Couper de longues bandes régulières de 5 cm de large de biscuits à pois et les plaquer sur tout le pourtour du cercle (face décorée vers l’extérieur du gâteau.Pour finir, découper un disque de biscuit afin qu’il vienne combler le trou au centre du cercle.
Répartir les framboises fraîches de façon régulière sur le biscuit du fond (pensez à en réserver quelques-unes pour la déco).
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La mousse de framboises :

Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer les 550g de brisures de framboises et porter le tout à ébullition.
Passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et prélever 400 g de ce coulis.
Ajouter 120g sucre et porter de nouveau à ébullition.
Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Réserver et surveiller la température qui doit redescendre à 15°C.
Monter 300g de crème fraîche bien froide en chantilly et l’incorporer au coulis gélifié.
Couler le tout sans attendre dans le cercle.
Lisser la surface en tapotant légèrement de gâteau et réserver au frais pour minimum 4 heures.
 
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Le glaçage :

Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mélanger les 150g de coulis et 15g de sucre et porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée et bien mélanger.
Réserver au frais, la température doit redescendre à 25°C.
Couler le tout sur la surface du gâteau (pas encore décerclé !) et laisser prendre minimum 2 heures au frigo.

Avant de servir, décorer de framboises fraîches et éventuellement chocolat ou autres décorations.

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Merci pour cette recette à: https://sucredorgeetpaindepices.fr/recettes/framboisier/

 

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