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Composition:

  • Biscuit cuillère au cacao
  • Punch au sirop de cacao
  • Mousse au chocolat 74%
  • Chantilly chocolat au lait

 Recette pour une charlotte de 8 personnes, cercle inox de 18cm de diamètre.

 La chantilly chocolat au lait (à faire la veille):

  • 120g de chocolat au lait
  • 70g de crème liquide entière
  • 8g de glucose
  • 8g de miel
  • 150g de crème liquide entière froide

Porter à ébullition les 70g de crème avec le glucose et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu et réaliser une émulsion afin d’obtenir une ganache lisse. Ajouter progressivement les 150g de crème froide, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

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Le biscuit cuillère cacao:

  • 190g de blancs d’oeufs
  • 125g de jaunes d’oeufs
  • 75g de sucre
  • 25g de farine
  • 75g de fécule de maïs
  • 50g de cacao en poudre non sucré

Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter les jaunes, mélanger rapidement, puis incorporer les poudres tamisées délicatement à la maryse.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 1.5, dresser deux cartouchières de biscuit ainsi que deux disques de 16cm de diamètre.

Saupoudrer les biscuits de sucre en poudre une première fois, attendre 10-15 minutes et poudrer une deuxième fois.

Cuire 6 minutes à 200°c. A la sortie du four, ôter immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson. Laisser refroidir avant d’ébarber les cartouchières en deux bandes de 5,5cm de hauteur.

Le punch au sirop de cacao:

  • 50g de sucre
  • 50g d’eau

Mettre à ébullition et resérver.

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La mousse au chocolat noir:

  • 145g de chocolat 
  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 25g d’oeuf entier
  • 45g de sucre
  • 30g d’eau
  • 200g de crème liquide entière

Fondre le chocolat.

Réaliser la pâte à bombe: dans une petite casserole, chauffer le sucre avec l’eau et cuire à 118°c. Commencer à battre le mélange jaune et œuf entier lorsque le sucre est à 110°c. Verser le sucre cuit dedans et continuer de battre jusqu’à refroidissement. Le mélange va blanchir, tripler de volume et doit former un ruban.

Monter la crème liquide en chantilly mousseuse (pas trop ferme).

Mélanger le chocolat fondu avec la pâte à bombe puis incorporer délicatement la crème montée. Procéder immédiatement au montage de la charlotte au chocolat.

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Le montage:

Chemiser le cercle inox d’une feuille de rhodoid. Placer les bandes de biscuit dans le cercle et les imbiber légèrement de sirop. Imbiber plus généreusement les deux disques de biscuit cuillère.

Placer un disque au fond du cercle, verser une première couche de mousse au chocolat, disposer le second biscuit et terminer par le reste de mousse.

Bloquer la charlotte au chocolat au frigo pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit).

Avant dégustation, décercler la charlotte et monter la chantilly au chocolat assez ferme. La pocher sur le gâteau à l’aide d’une douille Saint Honoré.

N’oublis pas de sortir la charlotte au chocolat du frigo une vingtaine de minutes avant dégustation, afin de profiter pleinement des saveurs et textures.

Source: http://oliviapatisse.com/2018/05/31/charlotte-au-chocolat/

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