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Pour le glaçage miroir (recette Felder)  :

  • 25g de cacao en poudre (non sucré)
  • 75g de sucre en poudre
  • 60g d'eau de source
  • 50g de crème liquide entière
  • 4g de gélatine (en poudre ou en feuilles, ce qui fait 2 feuilles)

 

Une recette issue du livre à avoir absolument quand on aime la pâtisserie, à savoir celui de Felder :
 
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Déposez une passoire au-dessus d'un récipient pour commencer.
Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Portez le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air ! Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles degélatine bien essorées, ainsi que le colorant (le rouge fait ressortir la couleur du chocolat noir).
Mélangez sans incorporer d'air et filtrez le mélange. Un glaçage miroir s'utilise à 30°, quand il est froid mais pas encore figé, c'est important sinon il ne figera pas au contact de l'entremets !
Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température. Ne le mettez pas au frigo sinon les bords vont figer !
Votre support (gateau /entremet / mousse) doit être bien prise fin de pouvoir couler le glaçage dessus. Il me semble qu'au moins deux heures de congélation sont nécessaires. Versez le glaçage sur le support. Bien répartir le glaçage sur toute la surface. La couche de glaçage ne doit pas être trop épaisse car son goût prendrait le dessus. 
PS: si vous n'utiliserez que la moitié du glaçage obtenu, le reste se congèle
Le reste du glaçage se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique au réfrigérateur, ou se congèle. Il suffira de le faire chauffer tout doucement pour qu'il brille à nouveau.