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Pour un moule ou un cercle de 18cm de diamètre et de 5cm de hauteur minimum, soit pour 8 personnes.

1) Pour l'insert:

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  • 240g de purée de framboise (ou de framboises surgelées ou fraîches mixées et chinoisées)
  • 5g de pectine NH 
  • 50g de sucre en poudre
  • 250g de framboises fraîches (ou surgelées)
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1. Si vous n'avez pas de purée de framboise, vous pouvez acheter des brisures de framboises surgelées, les mixer et les chinoiser : vérifiez bien le poids après surtout (mettre un peu plus que 240g). 
2. Mélangez bien 5g de pectine NH avec 50g de sucre en poudre. 
3. Ajoutez le mélange sucre/pectine dans 240g de purée de framboise, le tout dans une petite casserole.
4. Mélangez bien avec une cuillère magique ou un petit fouet, et portez le tout à ébullition pendant une minute.
5. Coulez l'insert dans un cercle réglé sur 16cm (colmatez le cercle avec du papier alu ou du celophane) et ajoutez 250g de framboises fraîches ou surgelées et réservez au congélateur pendant au moins deux heures (vous pouvez garder quelques framboises pour la déco). 
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2) Le biscuit pain de gênes :
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  • 100g d'oeufs (deux petits oeufs)
  • 100g de pâte d'amande à 50% (disponible en magasin bio) ou à 70% si possible (pour un biscuit parfait), sinon à 33%
  • 30g de beurre fondu
  • 45g de sucre en poudre
  • 30g de farine type 55
  • 1g de levure chimique
  • 5g de lait
  • un peu de colorant en poudre rouge framboise 
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1. Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. 
2. Mélangez (ou tamisez ensemble si vous aimez vous compliquer la vie) 30g de farine avec 1g de levure (la cuillère magique c'est top pour ça). Faites également fondre 30g de beurre, et réservez pour qu'il refroidisse un peu (en théorie il doit être à 45°quand on l'incorpore) :
3. Dans un robot-coupe, mixez 100g de pâte d'amande et 100g d'oeufs pendant trois minutes.
4. Transvaser le tout dnas une cuve du robot patissier et continuer au fouet.
5. Ajoutez ensuite 45g de sucre en poudre. Si vous n'avez pas le choix sur la pâte d'amande, et que vous utilisez celle à 33% et ne mettez ensuite que 25g de sucre. 
6. Puis le colorant en poudre et 5g de lait.
7. Fouettez encore une minute avec le colorant.
8. Ajoutez 30g de beurre fondu et mélangez 10 sec.
9. Ajoutez le mélange farine/levure et mélangez 10 sec.
10. Versez la préparation dans un moule ou cercle ou tourtière de 17cm que vous aurez graissé avant et enfournez pendant 20min.
11. Démoulez et réservez sur une grille pour qu'il refroidisse sans se détremper.
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3) Le bavarois framboise :
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  • 3 jaunes d'oeufs
  • 60g de cassonade 
  • 90g de lait (demi-écrémé pour moi)
  • 6g de gélatine en poudre ou en feuilles (4 feuilles)
  • 180g de purée de framboise bien froide c'est mieux (ou de framboises surgelées ou fraîches mixées et chinoisées)
  • 140g de crème fleurette ou de crème liquide entière bien froide

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1. Avant toute chose mettez un récipient au congélateur (il doit pouvoir contenir le bavarois, c'est à dire environ 600g de liquide, choisissez un récipient assez plat c'est mieux). 
2. Hydratez 6g de gélatine dans de l'eau froide si vous utilisez de la gélatine en feuilles, ou dans 30g d'eau très froide (qui sort du frigo). Laissez gonfler la gélatine pendant que vous préparez le bavarois. 
3. Dans une petite casserole, versez 90g de lait, 60g de cassonade et ajoutez 3 jaunes d'oeuf.
4. Mélangez bien et portez le tout à 85° en remuant sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique ou un petit fouet.
5. Quand la crème anglaise est prête, ajoutez la gélatine hors du feu (bien essorée s'il s'agit de gélatine en feuilles). Mélangez bien.
6. Ajoutez 180g de purée de framboise et mélangez à nouveau. Mettre au réfrigérateur pour faire baisser la température du mélange. Remuez toutes les 5 min. La préparation doit être à température ambiante pour la suite.
7. Quand la préparation a refroidi, montez 140g de crème fleurette afin d'obtenir une belle crème fouettée. Pour cela il faut la monter au fouet (avec un robot) et augmenter la vitesse très progressivement. Plus on la monte lentement et plus elle sera réussie.
8. Versez alors le bavarois dans la crème fouettée petit à petit, et mélangez délicatement à la maryse.
Attention : le framboisier doit être monté dès que le bavarois est terminé. Ce-dernier ne peut pas attendre sinon il figerait.
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4) Le montage : 
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Votre insert est congelé, le biscuit est froid, le bavarois est prêt, c'est le moment de procéder au montage du framboisier. 
 
Si vous n'avez pas de moule en silicone vous pourrez utiliser un cercle de 18cm en réalisant un montage à l'endroit s'il fait 5cm de haut (car vous pourrez bien lisser la surface à ras du cercle), ou utiliser un moule en silicone est réaliser le montage à l'envers  (car dans ce cas vous ne pourrez pas lisser, et le montage à l'envers est la seule solution pour obtenir une surface bien lisse). 
Déposer le biscuit sur un plateau et mettre le cercle autour du biscuit sans que le cercle ne sert le biscuit pour que la mousse entoure le biscuit. Mettre du rodofilm sur la face interieur du cercle pour faciliter le démoulage quand le gateau sera terminé.
Puis mettre l'insert sur le biscuit. Et versez le bavarois par dessus l'insert. Bien lisser le dessus de la mousse une fois que vous l'avez mise dans le cercle.
Réservez au congélateur au moins une nuit.
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5) Le glaçage miroir:
Ce glaçage est superbe, et très bon, car il est à base de chocolat blanc. On peut le rendre bien opaque en y ajoutant du colorant en poudre blanc si on ne souhaite pas le colorer (pour une autre recette éventuellement). Il se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur, et se congèle très bien. Il suffit ensuite de le faire chauffer 5mn au bain-marie pour qu'il redevienne liquide et puisse être utilisé de suite. 
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  • 5g de gélatine (2.5 feuilles)
  • 100g de couverture ivoire
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de sirop de glucose
  • 65g de lait concentré sucré
  • 50g d'eau de source
  • 0,15g de colorant en poudre rouge framboise
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Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 5g de gélatine dans de l'eau froide (je rappelle qu'une feuille du commerce c'est 2g). 
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, diluez-la dans 30g d'eau très froide (qui sort du réfrigérateur). Laissez-la gonfler à température ambiante.
Versez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source dans une toute petite casserole. Portez le tout à 103°.
Pendant ce temps, versez 65g de lait concentré sucré sur 100g de pistoles de couverture ivoire, et ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles).
Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat. Mélangez bien à la cuillère magique, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Vous constaterez qu'il restera quelques petits morceaux de pistoles de chocolat.
Ajoutez le colorant en poudre.
Le colorant que j'utilise est un rouge framboise, c'est donc un rouge avec un peu de bleu dedans, contrairement au rouge fraise, qui est extrêmement vif. A ce stade là j'étais un peu déçue de la couleur, que voici .
J'ai ensuite mixé et là miracle, ce rose bizarre s'est transformé en un magnifique rose framboise flashy !
Quand on mixe il faut laisser le mixeur plongeant au fond du récipient pour éviter les bulles d'air. Si toutefois il y en a, soulevez le récipient et laissez-le retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elles vont disparaître.
 
Si vous avez un pichet, versez le glaçage dedans, mettez la sonde du thermomètre etattendez que le glaçage descende à 30° pour l'utiliser. A ce stade là il doit être environ à 43°. Il faut compter une petite heure pour qu'il soit à 30°.
Quand le gâteau est bien congelé, retirez le moule ou bien enlever le cerclage.
Pour le glacçage, si possible il faut surelever le gâteau. On dépose une grille au dessus d'un récipient (grand saladier) plus large que le diamètre du gateau pour que le glaçage puisse s'écouler dedans une fois posé sur le gâteau?
Puis ajouter quelque chose de plus petit que le diamètre du gateau (bocale de confiture ou verre) sur la grille.
Et déposer le framboisier dessus. Attention, il ne faut pas mettre de carton dessous !
Versez ensuite le glaçage (à 34°C) sur l'entremet congelé (important) et faisant des mouvements circulaires.
Laissez bien s'écouler l'excédent de glaçage quelques minutes.
Trempez les lames de ciseaux dans de l'huile et coupez ce qui dépasse de glaçage.
Vous pourrez alors passer les mains sous le gâteau afind de le soulever et de le déposer sur un carton de présentation.
Laissez le framboisier dégeler tranquillement au réfrigérateur pendant 5h environ (dans une boite si possible).
Et décorez par la suite.
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6) Décoration en chocolat blanc:
Pour un tempérage facile du chocolat, il s'agit de faire fondre les deux tiers de chocolat puis d'y ajouter  le tier restant  et de bien mélanger. Ainsi on peu a peu près avoir la température idélale.
Comnecez par hacher 30g de couverture ivoire et réservez.
Faire fondre 60g de couverture ivoire au micro-onde (3mn à 400w) ou au bain-marie. Remuez ensuite vigoureusement pour que le chocolat fonde.
Ajoutez ensuite 30g de chocolat hachées. Mélangez jusqu'à que tout le choclat soit fondu. 
Vous pouvez ensuite ajouter du beurre de cacao (1% du poids, environ 0,9g dans ce cas). Ce n'est pas obligatoire. 
A ce moment la, après il faut aller vite car le chocolat est empéré et qu'il cristallise très vite?
Humidifiez le plan de travail, déposez une feuille de guitare et versez alors le chocolat. Et étalez uniformément la spatule.
Découpez des disques de chocolat quand il commence à cristalliser (c'est à dire qu'il a durcit).
Déposez la feuille bien à plat au réfrigérateur une dizaine de minutes (ou bien plus si vous décorer plus tard).